Технико-технологическая карта № Тар-тар из дунайской сельди (СР-рецептура №128)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на тар-тар из дунайской сельди, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тар-тара из дунайской сельди, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Дунайская селедка отличается от океанической сельди. Она более жирная, но при этом филе ее нежнее. Сезон вылова у нее – 1 месяц, поэтому дунайку хранят в замороженном виде. Сельдь засолена мокрым посолом. По содержанию соли она может быть слабосоленой (до 10% соли) или среднесоленой (10-14% соли). Сельдь разделана на филе без кожи и реберных костей.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сельдь дунайская филе, п/ф | 95,0 | 0,00 | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Корнишон | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Лук красный маринованный, п/ф | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Масло растительное | 16,0 | 5,00 (порционирование) | 15,0 | 0,00 | 15,0 |
| Уксус яблочный | 5,0 | 5,00 (порционирование) | 4,5 | 0,00 | 4,5 |
| Булочка темная | 0,5 шт | 0,00 | 45,0 | 10,00 | 40,0 |
| Лук шнит | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
| Яйцо перепелиное | 1 шт | 0,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Хрен красный | 6,0 | 16,67 (порционирование) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 150/40 | ||||
Технология приготовления Тар-тар из дунайской сельди
Филе дунайской сельди нарезают кубиком 0,5х0,5 мм, корнишон и очищенный красный лук нарезают мелким кубиком (3х3 мм), все смешивают, добавляют яблочный уксус, растительное масло, соль, перец черный, перемешивают. Тар-тар выкладывают в форму, рядом – углом – лук шнит, перепелиное яйцо.
Подают с ломтиками темной булочки (3 кусочка), подсушенной в хоспере и красным хреном (в раздаточной ложке).
Характеристика готового блюда Тар-тар из дунайской сельди
- Внешний вид – тар-тар из дунайской сельди выложен через форму в порционную посуду, украшен луком шнит, перепелиным яйцом. К тар-тару поданы ломтики темной булочки, подсушенные в хоспере.
- Вкус и запах – соответствуют входящим ингредиентам, с ароматом лука, сельди.
Требования к оформлению, реализации и хранению Тар-тар из дунайской сельди
Тар-тар из дунайской сельди изготавливают под заказ. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо полуфабрикаты – сельдь дунайская с/с филе, лук красный маринованный. Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели тар-тара из дунайской сельди должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 17.70 г | 26 % |
| Жиров | 19.50 г | 26 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 242.00 ккал (1013 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.