Технико-технологическая карта № Вареники с творогом, полуфабрикат для кафе (СР-рецептура № 1004)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Вареники с творогом, полуфабрикат для кафе, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката вареников с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для вареников, п/ф | 450,0 | 0,22 (порционирование) | 448,0 | 0,00 | 448,0 |
| Фарш творожный для вареников, п/ф | 545,0 | 2,00 (порционирование) | 534,0 | 0,00 | 534,0 |
| Мука пшеничная (на подпыл) | 30,0 | 40,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Вареники с творогом, полуфабрикат для кафе
Тесто готовят в соответствии с технико-технологической картой. Раскатывают на тестораскаточной машине в пласт толщиной 1,5 – 2мм , выемкой диаметром 6,5 см вырезают заготовки теста по 7,5-8,5 грамм, накладывают фарш весом 9-10 грамм на 1 шт и формуют. Форма вареников полумесяц. Соотношение тестовой заготовки и фарша 8/10 г.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Готовые вареники укладывают на подсыпанные мукой листы и помещают для заморозки в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25-30 градусов С. Тесто из обрезков без фарша можно использовать для очередной раскатки.
Замороженные вареники снимают с листов, упаковывают на порции в пакеты, запаивают их. Пакеты маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления, состав, энергетическая ценность).
Характеристика готового блюда, полуфабриката Вареники с творогом, полуфабрикат для кафе
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде треугольников с творожным фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш творожный кремового цвета.
- Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов вареников с творогом, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению Вареники с творогом, полуфабрикат для кафе
Вареники с творогом изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных вареников, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03. при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели вареников с творогом должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 12.49 г | 18 % |
| Жиров | 4.77 г | 6 % |
| Углеводов | 8.98 г | 3 % |
| Калорийность | 135.86 ккал (568 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
