Технико-технологическая карта № Начинка маковая для вареников, полуфабрикат (СР-рецептура № 323)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Начинка маковая для вареников, полуфабрикат, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката начинки маковой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Мак | 400,0 | 1,25 | 395,0 | Набухание – 200,00 | 790,0 |
| Вода | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 94,00 | 30,0 |
| Сахар | 120,0 | 0,00 | 120,0 | 25,00 | 100,0 |
| Крупа манная | 40,0 | 0,00 | 40,0 | Набухание – 200,00 | 80,0 |
| Сахар ванильный | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Начинка маковая для вареников, полуфабрикат
Мак заливают водой, добавляют сахар, манную крупу, ставят в предварительно разогретую пароконвекционную печь или духовку. Готовят при температуре 150-160* С в течение 40-60 минут. Затем массу охлаждают, прокручивают через мясорубку с решеткой диаметром отверстий 2мм 2 раза, добавляют ванильный сахар, перемешивают.
Используют в качестве начинки для вареников.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Начинка маковая для вареников, полуфабрикат
- Внешний вид – набухшие зернышки мака измельчены до пастообразного состояния.
- Цвет начинки – серый.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Начинка маковая для вареников, полуфабрикат
Начинку маковую готовят по заказу. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Начинку маковую реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели начинки маковой должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.66 г | 11 % |
| Жиров | 21.88 г | 29 % |
| Углеводов | 36.88 г | 13 % |
| Калорийность | 347.89 ккал (1456 кДж) |
17 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
