Технико-технологическая карта № Лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат (СР-рецептура 10.18)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на лук репчатый жареный для фаршей, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лука репчатого, жаренного для фаршей, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % потерь при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Лук репчатый очищенный | 1290,0 | 1,24 (потери при нарезке) | 1284,0 | 26,00 | 950,0 |
| Масло растительное | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 80,00 | 50,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Очищенный репчатый лук нарезают кубиком произвольного размера. В сотейник или толстостенную сковороду наливают масло, разогревают его. Выкладывают нарезанный лук, обжаривают при постоянном помешивании до равномерного золотистого цвета.
Обжаренный лук откидывают на сито для удаления лишнего масла, охлаждают до комнатной температуры.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – пассерованный лук, нарезанный кубиком.
- Консистенция – мягкая, кусочки сохраняют форму.
- Цвет лука – золотистый.
- Вкус – характерный для жареного лука.
- Запах – характерный для жареного лука.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Лук репчатый, жаренный для фаршей, готовят по заказу, реализуют сразу после окончания технологического процесса.
Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4 ± 2) °С*, определяются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Микробиологические показатели лука репчатого, жаренного для фаршей, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 2.25 г | 3 % |
| Жиров | 6.98 г | 9 % |
| Углеводов | 13.43 г | 5 % |
| Калорийность | 125.12 ккал (523 кДж) |
6 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
