Технико-технологическая карта № Овощи гриль, 1 кг для кулинарии (СР-рецептура № 366)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Овощи гриль, 1 кг для кулинарии, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Овощи гриль, 1 кг для кулинарии, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды баклажана – свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически зрелые, без механических повреждений, с чашечкой и плодоножкой, без постороннего запаха и вкуса, с типичной для данного сорта формой и окраской, упругие (плотные), характерные для сортотипа цвета (у плодов фиолетового типа, не допускается присутствие оливковых тонов в окраске).
Определение качества кабачков (цуккини) – партия товара однородна, одного бренда, одного ботанического сорта, класса или товарного сорта, упакованная в тару одного вида и типоразмера, оформленная одним документом установленной формы, удостоверяющим её качество. Кабачки должны быть целые с коротко подрезанной частью стебля длиной не более 3 см, здоровые, чистые, достаточно развитые, крепкие (плотные) с недоразвитыми мягкими семенами, без глубоких бороздок, без трещин, типичной для данного сорто-типа равномерной формой, без пустот.
Плоды перца бывают конусовидными, цилиндрическими, призмовидными, пирамидновидными, округло – сплющенными, а по окраске в разной стадии зрелости – светло – и темно – зелеными, желтыми, кремовыми, красными, темно – красными. Плоды должны быть свежими, чистыми, здоровыми, с плодоножкой, вкус сладковатый, с легкой остротой.
Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми.
Порей должен быть чистый, доброкачественный, неповрежденный, свежий на вид, корни должны быть аккуратно срезаны не нарушая самого основания, кончики верхних листьев должны быть аккуратно подрезаны, без увядших или засохших листьев, без признаков проростания.
Со́евый соус — один из основных компонентов азиатской кухни, Представляет собой жидкость очень тёмного цвета с характерным резким запахом. Содержит множество минеральных элементов, витаминов иаминокислот. За счёт присутствия производных глутаминовой кислоты обладает свойством ярко подчёркивать вкус блюд.
Масло подсолнечное- рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Помидор | 235,0 | 5,45 | 222,0 | 10,00 | 200,0 |
| Кабачок зачищенный, п/ф | 240,0 | 0,00 | 240,0 | 16,67 | 200,0 |
| Баклажан зачищенный, п/ф | 225,0 | 0,00 | 225,0 | 17,78 | 185,0 |
| Перец болгарский зачищенный п.ф | 290,0 | 0,00 | 290,0 | 17,24 | 240,0 |
| Лук белый салатный, п/ф | 195,0 | 0,00 | 195,0 | 14,36 | 167,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Прованские травы | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 90,00 | 4,0 |
| Соус соевый | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 90,00 | 4,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Овощи гриль, 1 кг для кулинарии
Зачищенные овощи нарезают: кабачок, баклажан – ломтиками толщиной 4-5 мм, лук белый салатный – 5-6 мм, перец болгарский – сегментами, небольшие помидоры – пополам.
Нарезанные овощи маринуют солью, черным молотым перцем, прованскими травами, соевым соусом. Добавляют растительное масло, перемешивают. Маринованные овощи жарят на мангале до готовности.
При подаче – выкладывают обжаренные овощи в гастроемкость мармита.
Характеристика готового блюда Овощи гриль, 1 кг для кулинарии
- Внешний вид – разноцветные овощи, обжаренные на мангале или на гриле, выложены в гастроемкость мармита.
- На поверхности – следы от решетки. Овощи сохраняют форму.
- Вкус – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченных на открытом огне овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Овощи гриль, 1 кг для кулинарии
Овощи гриль изготавливают по мере необходимости. Хранят в гастроемкости на мармите (при температуре +65 оС) в течение 4-х часов с момента окончания технологического процесса.
Срок годности продукции, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, с момента окончания технологического процесса при температуре от плюс 2 оС до плюс 6 оС:
- блюда из вареных, тушеных, жареных овощей – не более 24 часа;
Микробиологические показатели овощей гриль должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность овощей гриль:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 1,80 | 4,19 | 7,19 | 73,57 |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
