Морс ягодный, полуфабрикат (ТТК0561)

Технико-технологическая карта №  Морс ягодный, полуфабрикат (СР-рецептура № 1002)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на морс ягодный, полуфабрикат, вырабатываемый в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления морса ягодного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Клюква см 167,0 4,19 (потери при измельчении) 160,0 100,00 0,0
Смородина черная см 83,0 4,19 (потери при измельчении) 80,0 100,00 0,0
Малина см 83,0 4,19 (потери при измельчении) 80,0 100,00 0,0
Сахар 150,0 0,00 150,0 10,00 135,0
Вода 1100,0 0,00 1100,0 21,36 (потери при варке и процеживании) 865,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Ягоду с/м дефростируют и пропускают через мясорубку с мелкой решеткой или измельчают при помощи погружного блендера.

Воду доводят   кипения, добавляют сахар и снова доводят до кипения вместе с сахаром.

В кипящий сироп добавляют измельченную ягоду, перемешивают и кипятят в течение 1-2 минут.    Дают настояться до полного охлаждения.

Готовый морс перецеживают через мелкое сито. В массе морса допустима легкая взвесь измельченных ягод.

Готовый морс ставят в шокер для охлаждения.

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката

  • Внешний вид:  морс ягодный – это холодный напиток, представляющий собой темно-красную жидкость. Морс разлит в порционную посуду.
  • Вкус – характерный вкус клюквы, смородины, малины, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для клюквы, смородины, малины. Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Морс ягодный изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.  Порционируют под заказ.

Микробиологические показатели морса ягодного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 0.06 г 0 %
Жиров 0.04 г 0 %
Углеводов 10.90 г 4 %
Калорийность 41.40 ккал
(173 кДж)
2 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий

  1. Аноним

    почему нельзя распечатать

    Ответить
    1. Tekhnolog автор

      Потому что бесплатно. Если хотите в формате word заказывайте сборник рецептур и ТТК у нас на сайте

      Ответить