Технико-технологическая карта № Компот из яблок и клубники, полуфабрикат 1 л (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из яблок и клубники, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из яблок и клубники, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Для варки компота используют фрукты отечественного производства: клубника с/м, яблоки свежие.
Плоды яблок должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму и цвет типичные для данного помологического сорта. Яблоко поставляется 1 категории или 1 сорта. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).
По качеству быстрозамороженные плоды и ягоды подразделяют на высший, первый и столовый сорта. Клубника (земляника), замороженная с чашелистиками, вырабатывается только первого и столового сортов.
Определение органолептических показателей производят в первую очередь в замороженных плодах и ягодах по внешнему виду (форма, цвет); при этом определение доли ягод других помологических сортов и смерзшихся определяют визуально.
В высшем сорте не допускаются плоды других помологических сортов, в первом сорте допускается 20%, а в столовом сорте допускается смесь помологических сортов.
Цвет должен быть однородный, свойственный данному виду свежих и ягод в потребительской стадии зрелости. В размороженном состоянии вкус и запах должны быть свойственные данному виду ягод, без постороннего привкуса и запаха. Консистенция — близкая к консистенции свежих плодов и ягод, допускается слегка размягченная. Цвет — однородный, свойственный данному виду.
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Клубника с/м | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 25,00 | 72,0 |
| Яблоки свежие | 111,0 | 12,00 | 98,0 | 20,00 | 78,0 |
| Вода | 950,0 | 0,00 | 950,0 | 19,00 | 770,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 11,00 | 80,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Компот из яблок и клубники, полуфабрикат 1 л
Яблоки зачищают от семенного гнезда, нарезают кубиками 1х1 см.
Воду доводят до кипения, закладывают ягоды (клубнику) и нарезанные яблоки. Варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют сахар. Доводят до кипения. Варят в течение 5 минут.
Готовый компот охлаждают в шокере.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Компот из яблок и клубники, полуфабрикат 1 л
- Внешний вид: компот – это холодный напиток, представляющий собой розовую жидкость с частичками фруктов.
- Вкус – характерный вкус яблок и клубники, сладкий, с легкой кислинкой.
- Запах – характерный для клубники и яблок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Компот из яблок и клубники, полуфабрикат 1 л
Компот из яблок, клубники изготавливают заранее. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.20 г | 0 % |
| Жиров | 0.10 г | 0 % |
| Углеводов | 13.75 г | 5 % |
| Калорийность | 54.95 ккал (230 кДж) |
2 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.