Технико-технологическая карта № Компот из яблок, 1 л (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на компот из яблок, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления компота из яблок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Плоды яблок должны быть чистые, свежие на вид, целые, иметь форму и цвет типичные для данного помологического сорта. Яблоко поставляется 1 категории или 1 сорта. Плоды не должны быть повреждены сельхозвредителями и грызунами, мякоть должна быть здоровая без признаков старения, не загнившая в околосеменной части, а также в самой семенной камере (сухая гниль сердечка).
Сахарный песок состоит из кристаллов сахарозы. Они должны быть однородными по размеру, правильными по форме, с ясно выраженными гранями, с блеском, рассыпчатыми, сухими на ощупь, без комочков непробеленного сахара.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яблоки свежие | 200,0 | 12,00 | 176,0 | 20,00 | 141,0 |
| Вода | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 21,00 | 790,0 |
| Сахар-песок | 90,0 | 0,00 | 90,0 | 22,22 | 70,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Воду доводят до кипения, закладывают яблоки, очищенные от семенного гнезда, нарезанные ломтиками, варят при слабом кипении в течение 10-15 минут, добавляют сахар. Охлаждают, порционируют вместе с фруктами.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид: компот – это холодный напиток, представляющий собой прозрачную желтовато-розовую жидкость с частичками фруктов.
- Вкус – характерный вкус яблок, сладкий, с легкой кислинкой. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для яблок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Компот из яблок изготавливают по меню. Срок реализации, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, не более 12 часов с момента приготовления.
Микробиологические показатели компота из яблок должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 0.29 г | 0 % |
| Жиров | 0.11 г | 0 % |
| Углеводов | 18.40 г | 6 % |
| Калорийность | 71.91 ккал (301 кДж) |
3 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.