Технологическая карта № Блинчики с маком и орехами, порция (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с маком и орехами, вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с маком и орехами, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики тонкие с маком и орехами, п/ф | 2 шт. | 0,00 | 158,0 | 10,30 | 141,0 |
| Масло сливочное | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 33,33 | 4,0 |
| Масло растительное | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сметана | 32,0 | 6,00 (порционирование) | 30,0 | 0,00 | 30,0 |
| Выход | 145/30 | ||||
Технология приготовления Блинчики с маком и орехами, порция
Блинчики с маком и орехами (2 штуки на порцию) смазывают сливочным маслом при помощи кисточки. Обжаривают на жарочной поверхности, смазанной растительным маслом с двух сторон до золотистого цвета.
Обжаренные блинчики выкладывают в порционную посуду. Подают со сметаной.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики с маком и орехами, порция
- Внешний вид – форма блина – открытый треугольник.
- Внутри – равномерно распределенный фарш из мака с орехами по поверхности блина. Блинчики выложены в порционную посуду. Посыпаны сахарной пудрой.
- Цвет блинчиков – желтоватый с золотистой корочкой. На тарелку выложена сметана.
- Вкус и запах – сладких блинчиков, начинки маковой с орехами, растопленного сливочного масла, сметаны, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики с маком и орехами, порция
Блинчики с маком и орехами изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
Микробиологические показатели блинчиков с маком и орехами должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
| Наименование продукции | КМАФАнМ
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococ-cus, КОЕ/г, не более | Плесени,
КОЕ /г, не более |
|||
| БГКП
колиформы |
S.
aureus |
Бактерии
рода Proteus |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ блинчиков с маком и орехами:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 порцию 145/30 г | 16,99 | 49,89 | 53,52 | 713,27 |
| На 100 г | 9,71 | 28,51 | 30,58 | 407,58 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.