Технологическая карта № Блинчики с грибами (кулинария), 1 шт. (СР-рецептура № 1002)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блинчики с грибами (кулинария), вырабатываемые в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блинчиков с грибами (кулинария), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Блинчики с грибами замороженные | 1 шт. | 0,00 | 83,0 | 10,84 | 74,0 |
| Масло растительное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло сливочное | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 50,00 | 1,0 |
| Выход | 1 шт. х 75 г | ||||
Технология приготовления Блинчики с грибами (кулинария), 1 шт.
Блинчики с грибами укладывают на противень, смазанный растительным маслом. Сверху блинчики смазывают растопленным сливочным маслом, прогревают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 10 минут.
Блинчики с грибами охлаждают в шокфризере до +3* С. Укладывают в транспортировочную тару.
Маркируют (наименование изделия, количество, дата и время изготовления).
Блинчики транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Блинчики с грибами (кулинария), 1 шт.
- Внешний вид – блинчики, сформированные в виде мешочков, завязанных зеленым луком.
- Цвет блинчиков – желтоватый.
- Внутри – фарш грибной золотисто-коричневого цвета с включениями твердого сыра.
- Вкус и запах – блинчиков, фарша грибного, без постороннего привкуса и запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Блинчики с грибами (кулинария), 1 шт.
Блинчики с грибами изготавливают по мере необходимости.
Сроки годности охлажденной продукции с момента окончания технологического процесса, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03, при температуре воздуха от 2 до 6 оС и относительной влажности воздуха 75 ±5 % не более 24 часа.
Сроки годности замороженной продукции с момента окончания технологического процесса при температуре воздуха не выше минус 18 0 С и относительной влажности воздуха 75 ±5 %:
- герметично упакованной – не более 90 суток;
- не герметично упакованной и весовой – не более 30 суток.
При отсутствии холода продукция хранению не подлежит.
Размороженная и повторно замороженная продукция к реализации не допускается.
| Наименование продукции | КМАФАнМ
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Enterococ-cus, КОЕ/г, не более | Плесени,
КОЕ /г, не более |
|||
| БГКП
(колиформы) |
S.
aureus |
Бактерии
рода Proteus |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | ||||
| Блинчики с фруктовыми и овощными начинками | 1х103 | 1,0 | 1,0 | 0,1 | Не допускают-ся | ‒ | 50 |
Микробиологические показатели блинчиков с грибами (кулинария) должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 6.32 г | 9 % |
| Жиров | 9.39 г | 12 % |
| Углеводов | 21.64 г | 8 % |
| Калорийность | 207.30 ккал (867 кДж) |
10 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.