| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Зразы куриные с омлетом замороженные, 100 шт. (СР- рецептура № 664)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы куриные с омлетом замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката зраз куриных с омлетом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
- Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе зачищенное (акт) | 1348,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 1321,0 | 0,00 | 1321,0 |
| Куриный гуляш зачищенный (акт разделки кур) | 4000,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 3920,0 | 0,00 | 3920,0 |
| Лук репчатый, пассерованный для фарша, п/ф | 1020,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Хлеб белый | 1000,0 | 15,00 (обрезка корок) + 2,00 (измельчение) | 830,0 | 0,00 | 830,0 |
| Молоко | 400,0 | 50,00 (отжим) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Вода | 400,0 | 50,00 (отжим) | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Масло сливочное | 400,0 | 5,00 | 380,0 | 0,00 | 380,0 |
| Яйца куриные | 6 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 294,0 | 0,00 | 294,0 |
| Соль | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Омлет для куриных зраз, п/ф | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 | 0,00 | 2000,0 |
| Мука пшеничная | 476,0 | 15,00 (потери при панировке) | 405,0 | 0,00 | 405,0 |
| Яйца куриные | 20 шт. | 15,00 (потери при панировке) | 850,0 | 0,00 | 850,0 |
| Сухари панировочные | 706,0 | 15,00 (потери при панировке) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Выход | 100 порц. х 120 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.00 г | 22 % |
| Жиров | 10.00 г | 13 % |
| Углеводов | 7.92 г | 2 % |
| Калорийность | 180.00 ккал (753 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
