Котлета Мишутка, 1 шт. (ТТК0380)

Котлета Мишутка, 1 шт. Технико-технологические карты
«Утверждаю»:
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

 Технико-технологическая карта № Котлета Мишутка, 1 шт. (СР- рецептура № 732)

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты Мишутка сырой полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты Мишутка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Читать
Пицца Жульен для доставки (ТТК2113)

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

  • Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
  • Картофель моют, затем очищают при помощи картофелечистки периодического действия или вручную.
  • Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Куриное филе зачищенное (акт) 392,0 2,00 (стек и потери при измельчении) 384,0 0,00 384,0
Лук репчатый очищенный, п/ф 100,0 2,00 (потери при измельчении) 98,0 0,00 98,0
Хлеб белый 60,0 2,00 (измельчение) 59,0 0,00 59,0
Вода 50,0 80,00 10,0 0,00 10,0
Яйца куриные 1 шт. 2,00 (потери при перемешивании) 49,0 0,00 49,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Мука пшеничная 65,0 6,00 (потери при панировке) 61,0 0,00 61,0
Картофель очищенный, п/ф 700,0 8,00 (потери при измельчении и промывании) 644,0 0,00 644,0
Яйца куриные 2 шт. 5,00 (потери при перемешивании) 95,0 0,00 95,0
Выход         8 шт. х 175 г
Читать
Крокеты картофельные (ТТК5579)

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 16.49 г 24 %
Жиров 22.93 г 31 %
Углеводов 7.36 г 2 %
Калорийность 300.00 ккал
(1255 кДж)
15 %
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий