| «Утверждаю»: | |||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________ |
Технико-технологическая карта № Котлета Мишутка, 1 шт. (СР- рецептура № 732)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлеты Мишутка сырой полуфабрикат, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты Мишутка, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.
Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.
- Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
- Картофель моют, затем очищают при помощи картофелечистки периодического действия или вручную.
- Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриное филе зачищенное (акт) | 392,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 384,0 | 0,00 | 384,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 100,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 98,0 | 0,00 | 98,0 |
| Хлеб белый | 60,0 | 2,00 (измельчение) | 59,0 | 0,00 | 59,0 |
| Вода | 50,0 | 80,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 49,0 | 0,00 | 49,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 65,0 | 6,00 (потери при панировке) | 61,0 | 0,00 | 61,0 |
| Картофель очищенный, п/ф | 700,0 | 8,00 (потери при измельчении и промывании) | 644,0 | 0,00 | 644,0 |
| Яйца куриные | 2 шт. | 5,00 (потери при перемешивании) | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Выход | 8 шт. х 175 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 16.49 г | 24 % |
| Жиров | 22.93 г | 31 % |
| Углеводов | 7.36 г | 2 % |
| Калорийность | 300.00 ккал (1255 кДж) | 15 % |
