Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г общепит (ТК1494)

Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г общепит Детское питание

Технологическая карта №  Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Соус свекольный, полуфабрикат ресторан (ТТК1444)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Капуста брокколи 242,0 48,00 126,0 10,00 113,0
Масло сливочное 8,0 0,00 8,0 10,00 7,0
Соль 1,0 0,00 1,0 100,00 0,0
Выход 120

 

Технология приготовления

Капусту брокколи зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем варят на пару (в пароконвекционной печи при температуре 130-140* С, режим «Пар»). При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи.
  • Цвет капусты – темно-зеленый.
  • Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.
  • Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.
Читать
Грудинка варено-копченая для салата, полуфабрикат (ТТК1339)

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают под заказ, не хранят.

Капуста брокколи должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправки Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более 103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 г не допускается
S. aureus в 1,0 г не допускается
Proteus в 0,1 г не допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г не допускается

 

Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал
На порцию 120 г 7,300 7,568 12,648 127,600
На 100 г 6,083 6,307 10,540 106,333

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий