Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г общепит (ТК1494)

Каталог технологических карт
Поделись в соцсетях:

Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г общепит

Технологическая карта №  Капуста брокколи, сваренная на пару, порция 120 г общепит (СР-рецептура № 379)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления капусты брокколи, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Капуста брокколи 242,048,00126,010,00113,0
Масло сливочное8,00,008,010,007,0
Соль1,00,001,0100,000,0
Выход120

 

  1. Технология приготовления

 

Капусту брокколи зачищают до соцветий, промывают под проточной водой, затем варят на пару (в пароконвекционной печи при температуре 130-140* С, режим «Пар»). При отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

 

  1. Характеристика готового блюда

 

Внешний вид – в порционную посуду выложена сваренная на пару капуста брокколи. Цвет капусты – темно-зеленый. Консистенция – мягкая. Капуста сохраняет форму. Полита растопленным сливочным маслом.

Вкус – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего привкуса.

Запах – характерный для сваренной капусты брокколи и сливочного масла, без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению

Капусту брокколи, сваренную на пару, изготавливают под заказ, не хранят.

Капуста брокколи должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Наименование

продукции

Показатели Допустимые

уровни

Блюда из варенных, жареных, тушеных овощей без добавления заправкиКоличество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более103
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 0,1 гне допускается
S. aureus в 1,0 гне допускается
Proteus в 0,1 гне допускается
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 гне допускается
  1. Пищевая ценность капусты брокколи, сваренной на пару:
Белки, гЖиры, гУглеводы, гКалорийность, ккал
На порцию 120 г7,3007,56812,648127,600
На 100 г6,0836,30710,540106,333

 

Дата

 

Технолог                                                   /______________/__________ФИО___________                     

 

Шеф-повар /______________/_________  ФИО___________

 

Поделись в соцсетях:

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.