Технико-технологическая карта № Окорочок куриный жареный, 1 кг (СР- рецептура № 712)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на окорочок куриный жареный, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления окорочка куриного жареного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Куриные окорочка (акт разделки и оттайки) | 1342,0 | 0,00 | 1342,0 | 35,30 | 989,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для курицы | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 4,0 | 6,67 (потери при измельчении) | 3,73 | 46,38 | 2,0 |
| Томат-паста | 16,0 | 6,25 (порционирование) | 15,0 | 40,00 | 9,0 |
| Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Окорочок куриный жареный, 1 кг
Окорочка куриные маринуют при помощи соли, черного молотого перца, приправы для курицы, измельченного чеснока, томат-пасты. Окорочка обмазывают приправой. Оставляют для маринования на 20-30 минут в холодильнике. Выкладывают в гастроемкость, смазанную маслом.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-180* С (режим «Жар» в течение 30 минут.
Готовые окорочка выкладывают в порционную посуду.
Если изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – окорочка куриные обжарены в духовке до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в блюдо, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Окорочка куриные жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели окорочка куриного жареного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 216.1 ккал | 14.09% |
| Белки | 26.1 г | 28.37% |
| Жиры | 12.1 г | 18.06% |
| Углеводы | 0.7 г | 0.5% |
Нужны технологические карты и меню на 21 день в детский лагерь
Здравствуйте Иван. Ответили на email.