Технико-технологическая карта № Крылья куриные с дымком, 1 кг (СР №712)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крылья куриные с дымком, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката крыльев куриных с дымком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Крылья куриные маринованные, п/ф | 1325,0 | 1,00 (маринад) | 1312,0 | 23,76 | 1000,0 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления Крылья куриные с дымком, 1 кг
Крылья вынимают из маринада, выкладывают на смазанный растительным маслом противень. Запекают в пароконвекционной печи в течение 20 минут при температуре 170* С (режим Жар).
Выкладывают в порционную посуду.
Если готовые изделия планируют транспортировать на другой объект, их охлаждают в шокфризере при температуре -43-38* С до температуры +3* С, выкладывают в транспортировочную тару, маркируют (наименование изделия, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Крылья куриные с дымком, 1 кг
- Внешний вид – запеченные до корочки, куриные крылья зачищены от остатков перьевого покрова. Последняя фаланга крыла удалена.
- Кожа – без разрывов.
- Цвет мякоти – светло-розовый.
- Цвет корочки – красновато-коричневый.
- Консистенция мякоти – мягкая, сочная.
- Вкус и запах – характерны для запеченного куриного мяса, ингредиентов маринада, без порочащих признаков с привкусом и ароматом копченостей.
Требования к оформлению, реализации и хранению Крылья куриные с дымком, 1 кг
Крылья куриные с дымком изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0º С до 6º С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели крыльев куриных с дымком должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01:
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 186 ккал | 12.13% |
| Белки | 19 г | 20.65% |
| Жиры | 12 г | 17.91% |
| Углеводы | 0 г | 0% |
| Пищевые волокна | 0 г | 0% |
| Вода | 59 г | 2.16% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
