Технико-технологическая карта № Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана (СР- рецептура № 600)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
При органолептической оценке мяса баранины определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупного куска охлажденной бараньей корейки должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Включения жира равномерные. Жир – белого цвета, что является показателем молодого животного. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для баранины.
Баранья корейка имеет нежную структуру мяса и высокие питательные свойства. Баранина – нежное, вкусное и ароматное мясо.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.
После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками. После обсушивания мясо подлежит зачистке, жиловке. Корейку зачищают от сухожильных пленок и лишнего жира. Косточку (выступающую часть) укорачивают до 3см. Корейку разрезают на порционные куски.
Зачистка бараньей корейки оформляется актом зачистки.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Баранина корейка зачищенная (акт зачистки) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Лук репчатый п.ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 100,00 | 0,0 |
| Розмарин | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вино красное сухое | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,00 |
| Масло растительное | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,00 |
| Перец черный молотый | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Чабрец | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
| Наименование
изделия |
КМАФАнМ,
КОЕ/г, не более |
Масса продукта в (г), в которой не допускается | Плесени,
КОЕ/г,* не более |
||
| БГКП
(колиформы) |
L.
Monocyto-genes |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла | |||
| Полуфабрикаты мясные бескостные, в том числе в маринаде:
а) мелкокусковые |
1х106 | 0,001 | 25 | 25 | 500 |
Технология приготовления Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана
Зачищенную и нарезанную на порции, баранью корейку маринуют солью, черным молотым перцем, чабрецом, розмарином, красным сухим вином, растительным маслом.
Репчатый лук нарезают соломкой или полукольцами, добавляют к мясу. Мясо с луком переминают руками, перемешивают.
Подготовленное мясо вакуумируют, маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время приготовления). Оставляют в холодильнике при температуре +2+4* С.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана
- Внешний вид – зачищенная бараньякорейка с косточкой нарезана на порции, замаринована с репчатым луком, специями, красным вином, завакуумирована.
- Вкус – качественной баранины, репчатого лука, специй.
- Запах – качественной баранины, репчатого лука, специй.
Требования к оформлению, реализации и хранению Шашлык из бараньей корейки маринованный, полуфабрикат для ресторана
Шашлык из бараньей корейки маринованный изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделий, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Натуральных (с добавлением специй):
при температуре не выше плюс 20С – не более 48 часов;
при температуре не выше минус 80С – не более 1 месяца;
в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели шашлыка из бараньей корейки маринованного, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.40 г | 27 % |
| Жиров | 16.42 г | 22 % |
| Углеводов | 2.10 г | 0 % |
| Калорийность | 224.39 ккал (939 кДж) |
11 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
