«Утверждаю»: | ||
должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Рулет говяжий с черносливом (сырой полуфабрикат) (СР- рецептура № 667)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на рулет говяжий с черносливом, вырабатываемый в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сырого полуфабриката рулета говяжьего с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката говядины должна иметь сухую бледно-красную корочку.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Чернослив должен быть вяленым, без косточек, без посторонних запахов, плесени.
Сало соленое имеет мягкую шкурку, толщина пласта сала 4-5 см. Вкус приятный, в меру соленый. Консистенция мягкая, сало легко режется. Мягкость и сочность продукта зависит от того, из какой части туши была сделана вырезка.
Сало со спины и боков – нежное. Основным критерием для определения свежее сало или нет, по-прежнему считается запах. Свежее сало практически не имеет запаха. На внешний вид сало должно быть белым, нежно розовым или слегка желтоватым. Шкура должна быть ровной и гладкой с обязательной печатью от ветеринарного врача.
Чеснок: к полноценным относят луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся – с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные масла прозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Специи должны быть натуральными, без химических добавок.
Черный перец — высушенные целиком недозрелые плоды тропической густолистной лианы семейства перечных. Плод — костянка шаровидной формы с твердой оболочкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина мякоть (акт зачистки) | |||||
Сало соленое | |||||
Чернослив без косточек | 180,0 | 0,00 | 180,0 | 0,00 | 180,0 |
Соль | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 0,00 | 8,0 |
Специи для мяса | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 0,00 | 2,0 |
Перец молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 0,00 | 1,0 |
Чеснок очищенный, п/ф | 10,0 | 6,67 (потери при измельчении) | 9,33 | 0,00 | 9,33 |
Желатин | 10,0 | 2,00 | 10,0 | 0,00 | 10,0 |
Выход | 1385 г |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 14.60 г | 21 % |
Жиров | 11.17 г | 15 % |
Углеводов | 5.13 г | 1 % |
Калорийность | 184.00 ккал (770 кДж) |
9 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.