Технико-технологическая карта № Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии (СР- рецептура № 1.268)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката кручеников с беконом и соленым огурчиком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной говядины должна иметь сухую красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для говядины.
Хороший свежий бекон выглядит розовым и влажным. Если цвет мяса другой, и оно сухое, его покупать не следует. Жир должен быть белым или кремовым, но не желтым. Если мясо неприятно пахнет, мокрое или слизистое на ощупь, это значит, что оно испортилось, и его покупать нельзя.
- Огурцы соленые – засолены способом молочно-кислого брожения. Имеют вкус и запах, характерные для квашеных огурцов, а также укропа, чеснока, листьев вишни и смородины.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Говядина мякоть зачищенная (акт зачистки) | 769,0 | 2,00 (стек) | 754,0 | 0,00 | 754,0 |
Соль | 12,0 | 0,00 | 12,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Чеснок сушеный | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Бекон свежий | 140,0 | 10,00 (зачистка от шкуры) | 126,0 | 0,00 | 126,0 |
Огурцы маринованые, соленые | 150,0 | 20,00 (зачистка от кожицы) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии
Говядину мякоть зачищенную нарезают поперек волокон на порционные куски (90-120 г). Выкладывают на доску, накрывают пищевой пленкой, отбивают в пласт толщиной 3-4 мм, солят, посыпают молотым перцем, сушеным чесноком.
Бекон (свиной подчеревок) зачищают от шкуры, нарезают тонкими ломтиками, отбивают в пласт толщиной 1-2 мм.
Соленые огурцы (маринованные или квашеные) зачищают от кожицы, режут брусочками, припускают. На отбитый мясной пласт кладут пластинки отбитого бекона, сверху – брусочек припущенного огурца. Изделие сворачивают в виде плотного рулетика, перевязывают ниткой или закалывают шпажками (вес 1 рулетика – 130-150 г).
Полуфабрикат кручеников укладывают в вакуумные пакеты, вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления). Вакуум – 80-85%.
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии
- Внешний вид – крученики имеют вид колбасок, внутри которых в разрезе виден тонкий пласт сала и соленый огурец, нарезанный брусочками.
- Вкус – характерный для говядины, свиного бекона, соленых огурцов. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для говядины, свиного бекона, соленых огурцов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Крученики с беконом и соленым огурчиком, полуфабрикат для кулинарии
Крученики с беконом и соленым огурчиком изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
Натуральных (с добавлением специй):
- при температуре не выше плюс 20С – не более 48 часов;
- при температуре не выше минус 80С – не более 1 месяца;
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели кручеников с беконом и соленым огурчикомдолжны соответствовать требованиямСанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 20.00 г | 29 % |
Жиров | 20.00 г | 27 % |
Углеводов | 60.00 г | 22 % |
Калорийность | 500.00 ккал (2093 кДж) |
25 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.