ХОТИТЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНУЮ ТЕХНОЛОГИЧЕСКУЮ КАРТУ НА БЛЮДО?

Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда) Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Home / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / САЛАТЫ / Салат Европейский (ТТК2963)

Салат Европейский (ТТК2963)

Салат Европейский

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Салат Европейский

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Европейский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

ЖЕЛАЕТЕ НОВЕЙШИЙ СБОРНИК РЕЦЕПТУР?

Мы предлагаем ( более 800 ТТК)  три самых современных сборника рецептур (горячие блюда, холодные закуски и салаты, хлебо-булочные изделия, десерты и напитки)  +  более 1000 технологических карт бесплатно! , а также скидку на комплект.

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Яблоки 34 30 340 300
Сельдерей консерв. 24,4 20 244 200
Помидоры 18 15 180 150
Грибы маринованные 12 10 120 100
Маслины 5 5 50 50
Яйца ¼ 10 2,5 100
Майонез 20 20 200 200
Выход   110   1100

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Сельдерей припускают 4-5 мин. и  так же нарезают кубиками. Помидоры очищают от кожицы и нарезают дольками, грибы — кубиками. Продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, майонезом.

Украшают салат маслинами и яйцами.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности подачи. Салат, украшенный маслинами и яйцами, подают в закусочной тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14*С. Салат должен быть выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину и пополняться по мере реализации.

Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид: Овощи  и фрукты нарезают мелкими кубиками, выложенные горкой, заправленные майонезом, украшенные маслинами и яйцом.

Консистенция: Овощей и фруктов — плотная, салата — сочная.

Цвет: Типичный для соответствующих видов овощей, заправленных майонезом.

Вкус: В меру соленый, типичный для соответствующих продуктов, с привкусом майонеза.

Запах: Характерный для данных продуктов с ароматом майонеза.

 

6.2. Физико-химические показатели.

Содержание сухих веществ не менее 26,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 13,4 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

   6.3 Микробиологические показатели.

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей. 1*105 0,01 0,1 0,1 25 Без заправки, без добавления соленых овощей.
  1. Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда.
  Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг) 2,6 12,8 6,2 150,4
На 100 г 2,6 12,8 6,2 150,4

 

Инженер-технолог:

Top