- ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Европейский
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
- РЕЦЕПТУРА
- ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
- ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
- ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
- Органолептические показатели качества:
- Физико-химические показатели
- Микробиологические показатели
- Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Европейский
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Европейский вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | На 1 порцию | На 10 порций | ||
| Брутто, г | Нетто, г | Брутто, г | Нетто, г | |
| Яблоки | 34 | 30 | 340 | 300 |
| Сельдерей консерв. | 24,4 | 20 | 244 | 200 |
| Помидоры | 18 | 15 | 180 | 150 |
| Грибы маринованные | 12 | 10 | 120 | 100 |
| Маслины | 5 | 5 | 50 | 50 |
| Яйца | ¼ | 10 | 2,5 | 100 |
| Майонез | 20 | 20 | 200 | 200 |
| Выход | 110 | 1100 | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Сельдерей припускают 4-5 мин. и так же нарезают кубиками. Помидоры очищают от кожицы и нарезают дольками, грибы – кубиками. Продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, майонезом.
Украшают салат маслинами и яйцами.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Особенности подачи. Салат, украшенный маслинами и яйцами, подают в закусочной тарелке.
Правила подачи. Температура подачи не выше 14*С. Салат должен быть выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину и пополняться по мере реализации.
Срок реализации не более 30 мин.
Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид: Овощи и фрукты нарезают мелкими кубиками, выложенные горкой, заправленные майонезом, украшенные маслинами и яйцом.
- Консистенция: Овощей и фруктов – плотная, салата – сочная.
- Цвет: Типичный для соответствующих видов овощей, заправленных майонезом.
- Вкус: В меру соленый, типичный для соответствующих продуктов, с привкусом майонеза.
- Запах: Характерный для данных продуктов с ароматом майонеза.
Физико-химические показатели
Содержание сухих веществ не менее 26,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).
Содержание жира – 13,4 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).
Микробиологические показатели
| Группа кулинарной продукции | Количество мезофильных аэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более | Масса продукта в котором не допускается | Примечание | |||
| БГКП | Staphaureus | Proteus | Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы | |||
| Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей. | 1*105 | 0,01 | 0,1 | 0,1 | 25 | Без заправки, без добавления соленых овощей. |
Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| На 1 порцию (1кг) | 2,6 | 12,8 | 6,2 | 150,4 |
| На 100 г | 2,6 | 12,8 | 6,2 | 150,4 |
Инженер-технолог:
