Салат Европейский (ТТК2963)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат Европейский

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат Европейский вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование На 1 порцию На 10 порций
Брутто, г Нетто, г Брутто, г Нетто, г
Яблоки 34 30 340 300
Сельдерей консерв. 24,4 20 244 200
Помидоры 18 15 180 150
Грибы маринованные 12 10 120 100
Маслины 5 5 50 50
Яйца ¼ 10 2,5 100
Майонез 20 20 200 200
Выход 110 1100

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Яблоки очищают, нарезают мелкими кубиками. Сельдерей припускают 4-5 мин. и  так же нарезают кубиками. Помидоры очищают от кожицы и нарезают дольками, грибы – кубиками. Продукты перемешивают, заправляют солью, перцем, майонезом.

Украшают салат маслинами и яйцами.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Особенности подачи. Салат, украшенный маслинами и яйцами, подают в закусочной тарелке.

Правила подачи. Температура подачи не выше 14*С. Салат должен быть выставлен в охлаждаемый прилавок-витрину и пополняться по мере реализации.

Срок реализации не более 30 мин.

Условия транспортировки. При транспортировке продукция должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, по которому вырабатывалась продукция, срока хранения, массы упаковочной единицы изделия, цены изделия.

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид: Овощи  и фрукты нарезают мелкими кубиками, выложенные горкой, заправленные майонезом, украшенные маслинами и яйцом.
  • Консистенция: Овощей и фруктов – плотная, салата – сочная.
  • Цвет: Типичный для соответствующих видов овощей, заправленных майонезом.
  • Вкус: В меру соленый, типичный для соответствующих продуктов, с привкусом майонеза.
  • Запах: Характерный для данных продуктов с ароматом майонеза.

Физико-химические показатели

Содержание сухих веществ не менее 26,8 % (метод испытаний – высушивание в сушильном шкафу).

Содержание жира – 13,4 % (метод испытаний – экстракционно-весовой).

 

Микробиологические показатели

Группа кулинарной продукции Количество мезофильных аэр. и. фак.  Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более Масса продукта в котором не допускается Примечание
БГКП Staphaureus Proteus Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Салаты из сырых овощей с добавлением яиц, консервированных овощей. 1*105 0,01 0,1 0,1 25 Без заправки, без добавления соленых овощей.

 

Показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность, ккал
На 1 порцию (1кг) 2,6 12,8 6,2 150,4
На 100 г 2,6 12,8 6,2 150,4

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий