Технико-Технологическая карта № Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук (СР- рецептура № 659)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката котлет свино-говяжьих рубленых для гамбургера, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой.
Яйца перед использованием обрабатывают в соответствии с действующими санитарными правилами для предприятий мясной отрасли и предприятий общественного питания.
Перец болгарский сортируют, моют, срезают часть стручка с плодоножкой, вынимают семена, вместе со связанной с ними мякотью и еще раз промывают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Свинина мякоть зачищенная (акт зачистки) | 5000,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 4900,0 | 0,00 | 4900,0 |
| Говядина мякоть (акт зачистки) | 2500,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 2450,0 | 0,00 | 2450,0 |
| Филе куриное (акт зачистки) | 1155,0 | 2,00 (стек и потери при измельчении) | 1132,0 | 0,00 | 1132,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 918,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 900,0 | 0,00 | 900,0 |
| Перец болгарский зачищенный, п/ф | 500,0 | 0,00 | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Яйцо куриное | 2 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 98,0 | 0,00 | 98,0 |
| Майонез | 300,0 | 5,00 (порционирование, потери при перемешивании) | 285,0 | 0,00 | 285,0 |
| Соль | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,5 | 0,00 | 1,5 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 10000 (125 шт.х 80 г) | ||||
Технология приготовления Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук
Свинину, говядину, куриное филе нарезают крупными кусочками, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями решетки. Зачищенный болгарский перец нарезают кубиком 2х2 мм. Очищенный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Зелень укропа мелко рубят.
Ингредиенты фарша соединяют, добавляют соль, перец черный молотый, яйца куриные, майонез.
Фарш хорошо вымешивают, выбивают. Порционируют по 80 г. Формируют котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Вес одной котлеты 80 г. Полуфабрикаты котлет выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой.
Котлеты замораживают в шокфризере при температуре -43-38* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук
- Внешний вид – котлеты округло-приплюснутой формы толщиной 7-8 мм с добавлением мелко нарезанного болгарского перца и зелени, диаметром 8 см. Котлеты заморожены.
- В разрезе – мясной фарш красноватого цвета с добавлением мелко нарезанного цветного болгарского перца и зелени.
- Вкус – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Котлета свино-говяжья рубленая для гамбургера, 100 штук
Котлеты свино-говяжьи рубленые для гамбургера замороженные, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03:
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели котлет свино-говяжьих рубленых для гамбургера, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 18.00 г | 26 % |
| Жиров | 19.00 г | 25 % |
| Углеводов | 0.00 г | 0 % |
| Калорийность | 240.00 ккал (1004 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
