| «Утверждаю»: | ||
| должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________
|
Технико-технологическая карта № Котлета мясная замороженная, 100 шт. (СР- рецептура № 658)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на котлету мясную замороженную, вырабатываемую в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.
Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Веснетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Говядина котлетное мясо (акт) | |||||
| Свинина котлетное мясо (акт) | |||||
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 1250,0 | 20,00 (отжим) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 |
| Хлеб пшеничный | 1400,0 | 2,00 (потери при измельчении) | 1370,0 | 0,00 | 1370,0 |
| Вода | 1700,0 | 30,00 (отжим) | 1190,0 | 0,00 | 1190,0 |
| Яйца куриные | 20 шт. | 2,00 (потери при перемешивании) | 980,0 | 0,00 | 980,0 |
| Соль | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
| Мука пшеничная | 1000,0 | 20,00 (потери при панировке) | 800,0 | 0,00 | 800,0 |
| Выход | 100шт. х 122 г | ||||
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 15.34 г | 22 % |
| Жиров | 18.15 г | 24 % |
| Углеводов | 12.30 г | 4 % |
| Калорийность | 253.68 ккал (1061 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
