Технико-Технологическая карта № Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт. (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт., вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт., должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
- На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
- Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
- Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:
Сало свиное свежее – из спинной части туши.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
- Черный перец – высушенные недозрелые плоды тропического ползучего растения семейства перечных. Плоды после высушивания чернеют и приобретают форму мелкого горошка. Черный перец имеет острый и жгучий вкус и специфически перечный аромат. Качество перца оценивают по внешнему виду, цвету, вкусу, аромату, размеру (диаметр стандартных зерен 3—5 мм), влажности (не более 12%), зольности (не более 6%), содержанию эфирного масла (не менее 0,8%).
- Не допускаются зараженность амбарными вредителями, посторонние примеси. Наличие серого оттенка у черного перца характеризует полную или частичную потерю вкусовых и ароматических свойств.
- Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Окорок говяжий (акт разделки и оттайки) | 4592,0 | 2,0 (потери при измельчении) | 4500,0 | 0,00 | 4500,0 |
| Свинина подчеревок (акт разделки) | 7041,0 | 8,00 (зачистка от шкуры и потери при измельчении) | 6900,0 | 0,00 | 6900,0 |
| Сало свежее | 1222,0 | 10,00 (зачистка от шкуры и потери при измельчении) | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 |
| Чеснок очищенный, п/ф | 160,0 | 6,25 (потери при измельчении) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
| Субпродукт (кишоболочка) | 270,0 | 7,41 (зачистка) | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
| Молоко сухое | 540,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Вода | 1122,0 | 2,00 (потери при перемешивании) | 1100,0 | 0,00 | 1100,0 |
| Соль | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Приправа для гриля | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 шт. х 145 г | ||||
Технология приготовления Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт.
Окорок говяжий разбирают до мякоти, нарезают произвольными кусочками. Свиное сало зачищают от шкуры, нарезают кусочками.Подчеревок свиной нарезают кубиками 7х7 мм. Чеснок очищают.
Свиное сало, чеснок пропускают 2 раза на мясорубке с мелкой решеткой.
Окорок говяжий пропускают 1 раз через мясорубку с крупной решеткой.
Соединяют нарезанный подчеревок, измельченное сало с чесноком, говяжий окорок. Подготовленный фарш заправляют солью, специями, добавляют сухое молоко, воду, хорошо перемешивают и выбивают.
Субпродукт (кишоболочку) скоблят ножом, промывают под холодной проточной водой. При помощи насадки для колбас наполняют субпродукт (кишоболочку свиную) фаршем.Фарш плотно не набивают, воздух выпускают прокалывая оболочку иглой. Масса сырого полуфабриката колбасок – 145 г. Колбаски перевязывают кулинарной нитью.
Готовые колбаски замораживают в шокфризере. Фасуют по 10 порций (1,450кг), стикеруют (наименование полуфабриката, количество, вес, дата и время изготовления).
Хранят в низкотемпературной камере при температуре -18* С.
Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт.
- Внешний вид – перевязанные батончики в черёвах длиной до 12-15 см, диаметром от 20 до 40 мм. в разрезе – молотый свино-говяжий фарш, заправленный чесноком, зеленью и специями.
- Вкус – ингредиентов, входящих в Свино-говяжьи колбаски, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в Свино-говяжьи колбаски, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению Колбаски Свино-говяжьи замороженные, 100 шт.
Колбаски Свино-говяжьи замороженные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03
Рубленных полуфабрикатов:
- при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
- в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
- при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
Микробиологические показатели колбасок свино-говяжьих замороженных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 10.00 г | 14 % |
| Жиров | 22.50 г | 30 % |
| Углеводов | 1.26 г | 0 % |
| Калорийность | 300.00 ккал (1255 кДж) |
15 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
