Колбаски свино-говяжьи в сетке замороженные, полуфабрикат (ТТК0066) технологическая карта

Технико-Технологическая карта № Колбаски свино-говяжьи в сетке замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски свино-говяжьи в сетке замороженные, вырабатываемую в наименование объекта, город.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок свино-говяжьих в сетке замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

Поверхность охлажденного крупнокускового полуфабриката должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные.
На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный.
Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться.
Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Доброкачественность мяса птицы определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса птицы определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Замороженное мясо размораживают в холодильных камерах с t (4-8) ° С и относительной влажностью воздуха 85-95%.

Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигнет t (1-3) ° С. Мясо (остывшее, охлажденное, оттаянное) обмывают для удаления поверхностных загрязнений. Перед обмыванием с него срезают сортовые и ветеринарные клейма и зачищают ножом загрязненные участки.

После обмывания мясо обсушивают. Наиболее быстрым и гигиеничным способом является обсушивание салфетками из хлопчатобумажной ткани или бумажными салфетками.

После обсушивания мясо подлежит обвалке, зачистке, жиловке.

При использовании жира-сырца свиного или обрезков шпика их рекомендуется охлаждать до температуры t (0-4) ° С или подмораживать до температуры минус t (2-1) ° С.
Мясо птицы, поступающее на переработку в замороженном виде, размораживают в соответствии с технологическими инструкциями по холодной обработке и хранению продукции на соответствующих предприятиях, утвержденных в установленном порядке.

Размороженное сырье хранению не подлежит и не позднее, чем через 2 часа по окончании размораживания должно быть направлено на переработку.

Птицу, поступившую на предприятие в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки.

Базилик свежий перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.
Кориандр свежий (кинзу) перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие и пожелтевшие листья, грубые стебли, и моют в большом количестве холодной воды. Обсушивают. Измельчают.
Чеснок свежий инспектируют, очищают от корневой мочки и покровных листьев, повторно инспектируют. Тщательно моют и измельчают.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина котлетное мясо (акт разделки)
Говядина котлетное мясо (акт разделки)
Куриный гуляш (акт)
Вода	3,98	2,00 (перемешивание)	3,9	0,00	3,9
Кинза зачищенная, п/ф	0,3	0,00	0,3	0,00	0,3
Базилик зачищенный, п/ф	0,3	0,00	0,3	0,00	0,3
Чеснок зачищенный, п/ф	0,51	2,00 (измельчение)	0,5	0,00	0,5
Соль	1,2	0,00	1,2	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,12	0,00	0,12	100,00	0,0
Орегано сухой	0,15	0,00	0,15	100,00	0,0
Кориандр	0,15	0,00	0,15	100,00	0,0
Сетка свиная (акт зачистки)	17,0	0,00	17,0	0,00	17,0
Выход					1 шт. х 112 г