Технико-Технологическая карта № Колбаски с тмином и кориандром замороженные, полуфабрикат (СР- рецептура № 1.301)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбаски с тмином и кориандром замороженные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасок с тмином и кориандром замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Доброкачественность мяса свинины определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.
При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.
Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:
- Поверхность крупнокускового полуфабриката охлажденной свинины должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – незначительные. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для телятины.
Не допускают к приемке крупнокусковые полуфабрикаты:
- С остатками внутренних органов, сгустков крови;
- Загрязненное мясо;
- С повреждениями поверхности, кровоподтеками, побитостями, потемнениями;
- Тощей категории упитанности;
- Повторно замороженные и неправильно распиленные;
Сало свиное свежее – из спинной части туши.
К полноценным относят луковицы чеснока вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, без следов плесени, без следов подморозки или солнечных ожогов, без излишней влажности на поверхности, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них. Чеснок очищен.
Белый перец — зрелые плоды тропической густолистой лианы, высушенные после освобождения их от околоплодника. Масса 1000 горошин белого перца — 32,0—53,0 г. Аромат и острота вкуса менее выражены, чем у перца черного.
Тмин — высушенные плоды-двусемянки 2-летнего травянистого растения из семейства зонтичных.
Семена кориандра обладают ярко выраженным вкусом и имеют желтовато-коричневый цвет. Аромат высушенных семян улучшается с возрастом.
Масло растительное (подсолнечное) рафинированное. Рафинированные маслапрозрачны, лишены отстоя, менее окрашены и не имеют свойственного им вкуса и запаха в случае применения дезодорации. Не допускаются посторонние привкусы, запахи, горечь.
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Свинина мякоть (акт разделки и оттайки) | |||||
Сало свежее | |||||
Свинина подчеревок (акт) | |||||
Чеснок очищенный, п/ф | 161,0 | 7,00 (потери при измельчении) | 150,0 | 0,00 | 150,0 |
Вода | 714,0 | 2,0 (перемешивание) | 700,0 | 0,00 | 700,0 |
Соль | 110,0 | 0,00 | 110,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец белый молотый | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Майоран | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
Тмин | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Кориандр | 40,0 | 0,00 | 40,0 | 100,00 | 0,0 |
Субпродукт (кишоболочка) | 250,0 | 0,00 | 250,0 | 0,00 | 250,0 |
Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 50,00 | 50,0 |
Выход | 12500 |
Пищевая ценность на 100 гр продукта
Белков | 12.00 г | 17 % |
Жиров | 30.00 г | 40 % |
Углеводов | 0.00 г | 0 % |
Калорийность | 318.93 ккал (1335 кДж) | 15 % |