Технико-технологическая карта № Зразы куриные с черносливом, 1 шт. (СР- рецептура № 739)
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на зразы куриные с черносливом, вырабатываемые в наименование объекта, город.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления зраз куриных с черносливом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Зразы куриные с черносливом замороженные, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 100,0 | 12,00 | 88,0 |
| Масло растительное | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1 порц. х 88 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат зраз куриных с черносливом дефростируют в холодильном шкафу. Придают овальную форму. Выкладывают на смазанный маслом противень, на который подлито немного воды. Варят на пару в течение 15-20 минут. Температура + 120* С (режим «Пар»).
Готовые зразы выкладывают на противень, застеленный пищевой пленкой, охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – зразы куриные рубленые с черносливом имеют овальную форму. Зразы сварены на пару.
- В разрезе – оболочка из куриного фарша, начинка – набухший чернослив.
- Вкус – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с черносливом, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в зразы куриные рубленые с черносливом, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Зразы куриные рубленые с черносливом приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения зраз, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре от 0ºС до 6º С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели зраз куриных рубленых с черносливом, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 14.68 г | 21 % |
| Жиров | 24.25 г | 32 % |
| Углеводов | 3.86 г | 1 % |
| Калорийность | 295.77 ккал (1238 кДж) |
14 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
