Технологическая карта № Пельмени из рапаны, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из рапаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто для пельменей п.ф | 520,0 | 3,85 (порционирование) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Фарш из рапаны для пельменей п.ф | 520,0 | 3,85 (порционирование) | 500,0 | 0,00 | 500,0 |
| Мука пшеничная на подпыл | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.
Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
- На разрезе – фарш из рапаны светло-коричневого цвета. Изделия сохраняют форму.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Пельмени из рапаны изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели пельменей из рапаны должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 219 ккал | 14.28% |
| Белки | 9.9 г | 10.76% |
| Жиры | 13.9 г | 20.75% |
| Углеводы | 13.5 г | 9.64% |
| Пищевые волокна | 1 г | 5% |
| Вода | 60 г | 2.2% |
