Пельмени из рапаны, полуфабрикат общепит (ТК1481)

Технологическая карта №  Пельмени из рапаны, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из рапаны, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Салат из свеклы с изюмом и черносливом, 100 г (ТТК1228)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто для пельменей п.ф 520,0 3,85 (порционирование) 500,0 0,00 500,0
Фарш из рапаны для пельменей п.ф 520,0 3,85 (порционирование) 500,0 0,00 500,0
Мука пшеничная  на подпыл 30,0 0,00 30,0 100,00 0,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, выемкой вырезают  заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают  на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С

Читать
Рыба с грибами (ТТК4452)

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
  • На разрезе – фарш из рапаны светло-коричневого цвета. Изделия сохраняют форму.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей,  без постороннего запаха и привкуса.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Пельмени из рапаны изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86  при температуре -18* С градусов С,  не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.  

Микробиологические показатели пельменей  из рапаны должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Читать
Каша рисовая молочная жидкая с изюмом (ТТК2665)

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 219 ккал 14.28%
Белки 9.9 г 10.76%
Жиры 13.9 г 20.75%
Углеводы 13.5 г 9.64%
Пищевые волокна 1 г 5%
Вода 60 г 2.2%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий