Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит (ТК1479) технологическая карта

Технологическая карта № Пельмени из креветок, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 1004)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката пельменей из креветок, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Тесто для пельменей п.ф	520,0	3,85 (порционирование)	500,0	0,00	500,0
Фарш из креветок для пельменей п.ф	520,0	3,85 (порционирование)	500,0	0,00	500,0
Мука пшеничная на подпыл	30,0	0,00	30,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Раскатывают тесто в пласт толщиной 1,5 – 2 мм, выемкой вырезают заготовки теста для пельменей, раскладывают фарш, залепляют края, формируя изделия в виде пельменей.

Готовые пельмени укладывают на подсыпанные мукой листы, помещают для замораживания в шкаф шоковой заморозки при температуре минус 25 градусов С.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – изделия из теста, сформованные в виде пельменей с фаршем внутри. Тесто кремового цвета.
На разрезе – фарш из креветок розового цвета. Изделия сохраняют форму.
Вкус и запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.
Запах – характерный для входящих ингредиентов пельменей, без постороннего запаха и привкуса.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Пельмени из креветок изготавливают заранее, кратковременно хранят перед использованием в низкотемпературной камере. Допустимый срок хранения замороженных пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -18* С градусов С, не более 30 суток с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели пельменей из креветок должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Примечание
	более	БГКП (коли-формы)	S. aureus	Сульфитредуцирующие клостридии	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы и L. monocytogenes
1	2	3	4	5	6	7
быстрозамороженные готовые обеденные и закусочные рыбные блюда, блинчики с рыбой, начинка рыбная, в т.ч. упакованные под вакуумом	2·104	0,1	0,1	0,1*	25	Enterococcus-1·103 КОЕ/г, не более (в продукции из порционных кусков) * в упакованной под вакуумом

Пищевая ценность пельменей из креветок

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию	27,132	9,700	71,990	482,070
На 100 г	11,797	4,217	31,300	209,596