Технико-технологическая карта № Колбаса Домашняя запеченная, вариант 1
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на колбасу Домашнюю запеченную, вариант 1, вырабатываемую в наименование объекта, город
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Домашней запеченной, вариант 1, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Колбаса домашняя вариант 1, сырой полуфабрикат | 14780,0 | 0,00 | 14780,0 | 32,34 | 10000,0 |
| Масло растительное | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 10000 | ||||
Технология приготовления
Сырую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Оболочку колбасы прокалывают шпажкой в нескольких местах. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.
Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.
Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки, стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – колбаса Домашняя, запеченная до готовности.
- Цвет оболочки – золотистый.
- В разрезе – запеченная свинина, нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного сала. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
- Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 213.2 ккал | 13.9% |
| Белки | 14 г | 15.22% |
| Жиры | 16.3 г | 24.33% |
| Углеводы | 2.2 г | 1.57% |
| Пищевые волокна | 0.5 г | 2.5% |
| Вода | 66 г | 2.42% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
