Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ВАРЕНИКИ, ПЕЛЬМЕНИ / Фарш из осетрины, полуфабрикат общепит (ТК1467)

Фарш из осетрины, полуфабрикат общепит (ТК1467)

Технологическая карта №  Фарш из осетрины, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Осетрина филе без кожи и реберных костей670,05,00 (оттайка) + 3,00 (измельчение)617,00,00617,0
Шпик220,010,00 (зачистка) + 3,00 (измельчение)192,00,00192,0
Лук очищенный 200,03,00 (измельчение)194,00,00194,0
Соль5,00,005,00,000,0
Перец черный молотый0,20,000,20,000,0
Укроп зачищенный, п/ф6,00,006,00,006,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Осетрину, разделанную на филе, прокручивают через мясорубку с крупными отверстиями. Шпик зачищают от шкуры  разрезают на куски и прокручивают на мясорубке. Половину лука, предусмотренного рецептурой, нарезают мелким кубиком (3х3 мм), а половину – прокручивают через мясорубку. Зелень укропа мелко рубят.

Соединяют все ингредиенты, заправляют солью, черным молотым перцем и перемешивают  до равномерного их распределения в массе фарша.

Используют для приготовления пельменей из осетрины.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш из осетрины для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из осетрины используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша из осетрины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность146.2 ккал9.53%
Белки14.3 г15.54%
Жиры9.5 г14.18%
Углеводы1 г0.71%
Пищевые волокна0.3 г1.5%
Вода74 г2.71%

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector