Фарш из осетрины, полуфабрикат общепит (ТК1467)

Фарш из осетрины, полуфабрикат общепит Вареники, пельмени

Технологическая карта №  Фарш из осетрины, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Говядина тушеная в томатном соусе (ТТК6565)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Осетрина филе без кожи и реберных костей 670,0 5,00 (оттайка) + 3,00 (измельчение) 617,0 0,00 617,0
Шпик 220,0 10,00 (зачистка) + 3,00 (измельчение) 192,0 0,00 192,0
Лук очищенный 200,0 3,00 (измельчение) 194,0 0,00 194,0
Соль 5,0 0,00 5,0 0,00 0,0
Перец черный молотый 0,2 0,00 0,2 0,00 0,0
Укроп зачищенный, п/ф 6,0 0,00 6,0 0,00 6,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Осетрину, разделанную на филе, прокручивают через мясорубку с крупными отверстиями. Шпик зачищают от шкуры  разрезают на куски и прокручивают на мясорубке. Половину лука, предусмотренного рецептурой, нарезают мелким кубиком (3х3 мм), а половину – прокручивают через мясорубку. Зелень укропа мелко рубят.

Читать
Индийский суп Расам с помидорами и чечевицей (ТТК2537)

Соединяют все ингредиенты, заправляют солью, черным молотым перцем и перемешивают  до равномерного их распределения в массе фарша.

Используют для приготовления пельменей из осетрины.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –   фарш из осетрины для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш из осетрины используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.

Микробиологические показатели фарша из осетрины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 146.2 ккал 9.53%
Белки 14.3 г 15.54%
Жиры 9.5 г 14.18%
Углеводы 1 г 0.71%
Пищевые волокна 0.3 г 1.5%
Вода 74 г 2.71%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий