Технологическая карта № Фарш из осетрины, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Осетрина филе без кожи и реберных костей | 670,0 | 5,00 (оттайка) + 3,00 (измельчение) | 617,0 | 0,00 | 617,0 |
| Шпик | 220,0 | 10,00 (зачистка) + 3,00 (измельчение) | 192,0 | 0,00 | 192,0 |
| Лук очищенный | 200,0 | 3,00 (измельчение) | 194,0 | 0,00 | 194,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 0,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 0,2 | 0,00 | 0,2 | 0,00 | 0,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 0,00 | 6,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Осетрину, разделанную на филе, прокручивают через мясорубку с крупными отверстиями. Шпик зачищают от шкуры разрезают на куски и прокручивают на мясорубке. Половину лука, предусмотренного рецептурой, нарезают мелким кубиком (3х3 мм), а половину – прокручивают через мясорубку. Зелень укропа мелко рубят.
Соединяют все ингредиенты, заправляют солью, черным молотым перцем и перемешивают до равномерного их распределения в массе фарша.
Используют для приготовления пельменей из осетрины.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – фарш из осетрины для пельменей измельчен, перемешан до однородного состояния.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш из осетрины используют сразу по приготовлению, хранение в приготовленном виде не предусмотрено.
Микробиологические показатели фарша из осетрины должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 146.2 ккал | 9.53% |
| Белки | 14.3 г | 15.54% |
| Жиры | 9.5 г | 14.18% |
| Углеводы | 1 г | 0.71% |
| Пищевые волокна | 0.3 г | 1.5% |
| Вода | 74 г | 2.71% |
