Технологическая карта № Фарш для пельменей из осетрины (с трюфельной пастой), полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Осетрина филе (акт разделки) | 612,0 | 2,00 (измельчение) | 600,0 | 0,00 | 600,0 |
| Куриное филе (акт разделки) | 163,0 | 2,00 (измельчение) | 160,0 | 0,00 | 160,0 |
| Жир куриный (акт разделки) | 130,0 | 2,00 (измельчение) | 127,0 | 0,00 | 127,0 |
| Лук очищенный п.ф | 122,0 | 2,00 (измельчение) | 120,0 | 0,00 | 120,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Трюфельная паста | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 0,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Лук очищенный (80 г) нарезают кубиком 3х3 мм, перетирают с солью и молотым перцем, остальной лук измельчают в мясорубке. Филе осетрины размораживают, отжимают от лишней влаги, измельчают в мясорубке через решетку со средним диаметром отверстий вместе с куриным жиром и зачищенным куриным филе.
Соединяют все ингредиенты, доводят до вкуса, добавляют трюфельную пасту, хорошо вымешивают до однородного состояния.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – однородная масса из измельченной осетрины, куриного филе, репчатого лука. Фарш заправлен солью, черным молотым перцем, трюфельной пастой.
- Вкус – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для входящих ингредиентов, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Фарш для пельменей из осетрины используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из креветок для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86. при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели фарша из осетрины для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 137.9 ккал | 8.99% |
| Белки | 14.6 г | 15.87% |
| Жиры | 7.5 г | 11.19% |
| Углеводы | 2.3 г | 1.64% |
| Пищевые волокна | 0.8 г | 4% |
| Вода | 73 г | 2.68% |
