Фарш для пельменей из осетрины (с трюфельной пастой), полуфабрикат общепит (ТК1484)

Технологическая карта №  Фарш для пельменей из осетрины (с трюфельной пастой), полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

 

РЕЦЕПТУРА

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Осетрина филе (акт разделки)612,02,00 (измельчение)600,00,00600,0
Куриное филе (акт разделки)163,02,00 (измельчение)160,00,00160,0
Жир куриный (акт разделки)130,02,00 (измельчение)127,00,00127,0
Лук очищенный  п.ф122,02,00 (измельчение)120,00,00120,0
Соль5,00,005,0100,000,0
Перец черный молотый2,00,002,0100,000,0
Трюфельная паста20,00,0020,00,0020,0
Выход1000

 

Технология приготовления

Лук очищенный (80 г) нарезают кубиком 3х3 мм, перетирают с солью и молотым перцем, остальной лук измельчают  в мясорубке. Филе осетрины размораживают, отжимают от лишней влаги, измельчают в мясорубке через решетку со средним диаметром отверстий вместе с куриным жиром и зачищенным куриным филе.

Соединяют  все ингредиенты, доводят до вкуса, добавляют трюфельную пасту, хорошо вымешивают до однородного состояния.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –  однородная масса из измельченной осетрины, куриного филе, репчатого лука. Фарш заправлен солью, черным молотым перцем, трюфельной пастой.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для пельменей из осетрины используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из креветок для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86.  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели фарша из осетрины для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность137.9 ккал8.99%
Белки14.6 г15.87%
Жиры7.5 г11.19%
Углеводы2.3 г1.64%
Пищевые волокна0.8 г4%
Вода73 г2.68%
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector