Фарш для пельменей из осетрины (с трюфельной пастой), полуфабрикат общепит (ТК1484)

Технологическая карта №  Фарш для пельменей из осетрины (с трюфельной пастой), полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 323)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша для пельменей из осетрины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Читать
Шашлык из свинины, полуфабрикат для запекания (ТК1037)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Осетрина филе (акт разделки) 612,0 2,00 (измельчение) 600,0 0,00 600,0
Куриное филе (акт разделки) 163,0 2,00 (измельчение) 160,0 0,00 160,0
Жир куриный (акт разделки) 130,0 2,00 (измельчение) 127,0 0,00 127,0
Лук очищенный  п.ф 122,0 2,00 (измельчение) 120,0 0,00 120,0
Соль 5,0 0,00 5,0 100,00 0,0
Перец черный молотый 2,0 0,00 2,0 100,00 0,0
Трюфельная паста 20,0 0,00 20,0 0,00 20,0
Выход 1000

 

Технология приготовления

Лук очищенный (80 г) нарезают кубиком 3х3 мм, перетирают с солью и молотым перцем, остальной лук измельчают  в мясорубке. Филе осетрины размораживают, отжимают от лишней влаги, измельчают в мясорубке через решетку со средним диаметром отверстий вместе с куриным жиром и зачищенным куриным филе.

Читать
Тесто из печенья «Спекулос»(ТТК7763)

Соединяют  все ингредиенты, доводят до вкуса, добавляют трюфельную пасту, хорошо вымешивают до однородного состояния.

 

Характеристика готового блюда

  • Внешний вид –  однородная масса из измельченной осетрины, куриного филе, репчатого лука. Фарш заправлен солью, черным молотым перцем, трюфельной пастой.
  • Вкус – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего привкуса.
  • Запах – характерный для входящих ингредиентов,  без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Фарш для пельменей из осетрины используют в качестве полуфабриката при производстве пельменей. Изготавливают его по мере необходимости, кратковременно хранят перед использованием. Допустимый срок хранения фарша из креветок для пельменей, согласно СанПин 42-123-4117-86.  при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.

Читать
Каша рисовая молочная с фруктами (ТТК3905)

Микробиологические показатели фарша из осетрины для пельменейдолжны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 г

Калорийность 137.9 ккал 8.99%
Белки 14.6 г 15.87%
Жиры 7.5 г 11.19%
Углеводы 2.3 г 1.64%
Пищевые волокна 0.8 г 4%
Вода 73 г 2.68%
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Оцените статью
Добавить комментарий