Ватрушки с творогом, 100 шт общепит (ТК1279)

Ватрушки с творогом, 100 шт общепит Детское питание

Технологическая карта № Ватрушки с творогом, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ватрушек с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
Читать
Салат из тертой моркови (ТТК3191)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование Расход сырья на порцию, г
Вес брутто, г % при холодной обработке Вес нетто, г % при тепловой обработке Выход, г
Тесто дрожжевое, п/ф 2900,0 0,00 2900,0
Фарш творожный для пирожков, п/ф 1543,0 2,78 (потери при порционировании) 1500,0
Яйца куриные 2 шт. 0,00 80,0
Масса сырого полуфабриката 4,480 кг 19,64 3600,0
Масло растительное 60,0 0,00 60,0 100,00 0,0
Выход 100 шт. х 36 г

 

Технология приготовления

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой  29 г. Затем куски формируют в шарики, уладывают их швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом дают им расстояться 5-6 минут (неполная расстойка) , а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 15 г.

Читать
Зеленый овощной салат (ТТК6998)

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом.

Ватрушки с творогом выпекают при температуре 230-240* С в течение 6-8 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 2-4 минуты – режим «Жар»).

 

Характеристика готового блюда, полуфабриката.

  • Внешний вид – ватрушки имеют круглую форму, корочка золотистая.
  • Цвет – кремовый. В центре выложена  начинка из творога.
  • Вкус – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего привкуса.
  • Запах – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего запаха.

 

Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Ватрушки с творогом готовят в день употребления.

Ватрушки с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

 

Пищевая ценность на 100 гр продукта

Белков 8.00 г 11 %
Жиров 8.50 г 11 %
Углеводов 46.00 г 17 %
Калорийность 290.00 ккал
(1213 кДж)
14 %
Читать
Помидоры жареные (ТТК5806)
Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.
Умеете составлять технологические карты блюд? Даем возможность заработать на нашем сайте. Читать подробнее
Оцените статью
Добавить комментарий