Технологическая карта № Ватрушки с творогом, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ватрушек с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое, п/ф | 2900,0 | 0,00 | 2900,0 | ||
| Фарш творожный для пирожков, п/ф | 1543,0 | 2,78 (потери при порционировании) | 1500,0 | ||
| Яйца куриные | 2 шт. | 0,00 | 80,0 | ||
| Масса сырого полуфабриката | 4,480 кг | 19,64 | 3600,0 | ||
| Масло растительное | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 100 шт. х 36 г | ||||
Технология приготовления
Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой 29 г. Затем куски формируют в шарики, уладывают их швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом дают им расстояться 5-6 минут (неполная расстойка) , а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 15 г.
После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом.
Ватрушки с творогом выпекают при температуре 230-240* С в течение 6-8 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 2-4 минуты – режим «Жар»).
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – ватрушки имеют круглую форму, корочка золотистая.
- Цвет – кремовый. В центре выложена начинка из творога.
- Вкус – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего привкуса.
- Запах – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Ватрушки с творогом готовят в день употребления.
Ватрушки с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 8.00 г | 11 % |
| Жиров | 8.50 г | 11 % |
| Углеводов | 46.00 г | 17 % |
| Калорийность | 290.00 ккал (1213 кДж) | 14 % |
