Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Ватрушки с творогом, 100 шт общепит (ТК1279)

Ватрушки с творогом, 100 шт общепит (ТК1279)

Ватрушки с творогом, 100 шт общепит

Технологическая карта № .  Ватрушки с творогом, 100 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г.Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления ватрушек с творогом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое, п/ф2900,00,002900,0
Фарш творожный для пирожков, п/ф1543,02,78 (потери при порционировании)1500,0
Яйца куриные2 шт.0,0080,0
Масса сырого полуфабриката4,480 кг19,643600,0
Масло растительное60,00,0060,0100,000,0
Выход100 шт. х 36 г

 

  1. Технология приготовления

 

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на смазанный маслом стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5 кг, закатывают его в жгут и делят на куски массой  29 г. Затем куски формируют в шарики, уладывают их швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом дают им расстояться 5-6 минут (неполная расстойка) , а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 15 г.

После полной расстойки ватрушки смазывают яйцом.

Ватрушки с творогом выпекают при температуре 230-240* С в течение 6-8 минут (4 минуты – режим «Жар-пар» и 2-4 минуты – режим «Жар»).

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид – ватрушки имеют круглую форму, корочка золотистая. Цвет — кремовый. В центре выложена  начинка из творога.

Вкус – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего привкуса.

Запах – выпеченного дрожжевого теста и творожной начинки.Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Ватрушки с творогом готовят в день употребления.

Ватрушки с творогом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector