Мойва жареная, 1 кг (ТК1244) технологическая карта

Мойва жареная, 1 кг (ТК1244)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.2к. Комментарии 0 Опубликовано 18 декабря, 2017

		«Утверждаю»:
		должность__________________________ название организации_______________ подпись____________________________ Ф.И.О._____________________________ дата_______________________________

Технологическая карта № Мойва жареная, 1 кг

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления мойвы жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мойва (акт оттайки и зачистки)	1190,0	0,00	1190,0	23,94	905,0
Соль	15,0	0,00	15,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Мука пшеничная	85,0	10,00 (потери при панировке)	76,5	20,00	61,0
Масло растительное	120,0	0,00	120,0	80,00	34,0
Выход					1000

Технология приготовления

Размороженную мойву посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и обжаривают со всех сторон до золотистого цвета.

Выкладывают на противень. Охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Затем выкладывают в транспортировочную тару.

Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления). Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мойва, обжаренная основным способом, до золотистого цвета. Кусочки рыбы сохраняют форму.
Вкус – жареной рыбы, без постороннего привкуса.
Запах – жареной рыбы, без постороннего запаха.