Главная / ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ / ДЕТСКОЕ ПИТАНИЕ / Булочка с изюмом, 20 шт общепит (ТК1278)

Булочка с изюмом, 20 шт общепит (ТК1278)

Булочка с изюмом, 20 шт общепит

 

Технологическая карта № Булочка с изюмом, 20 шт общепит (СР- рецептура № 154)

 

Издательство г. Киев «А.С.К»  2005 г.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления булочки с изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

  • Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).

 

  1. РЕЦЕПТУРА

 

НаименованиеРасход сырья на порцию, г
Вес брутто, г% при холодной обработкеВес нетто, г% при тепловой обработкеВыход, г
Тесто дрожжевое, п/ф900,00,00900,012,00792,0
Масло растительное (для смазки стола и рук)50,00,0050,0100,000,0
Изюм 100,00,00100,0150,00 (набухание изюма)150,0
Яйца куриные1 шт.12,50 35,057,0010,0
Сахар60,00,0060,016,67 (уваривание сиропа) +10,00 (порционирование)45,0
Вода50,00,0050,060,00 (уваривание сиропа) +10,00 (порционирование)18,0
Масло растительное (для смазки противня)20,00,0020,0100,000,0
Выход20 булочек х 50 г

 

  1. Технология приготовления

Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на пол-часа для набухания. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают.

Для приготовления 20 булочек  по 50 г используют 0,9 кг теста. Тестовую заготовку раскатывают в виде прямоугольника длиной 80см, шириной 30 см. Начинку из запаренного изюма выкладывают на половину прямоугольника теста, равномерно распределяют  его по поверхности тестовой заготовки и разравнивают.

Тесто сворачивают в виде рулета d-4см, длиной 80см. Дают немного подойти (5-10 мин. на столе), разрезают вертикально на 20 равных частей по 4см. Аккуратно заправляют край теста, находящийся снаружи. Выкладывают заготовки булочек на лист, выстеленный пергаментом.

Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W — 60-65%). Затем поверхность булочек равномерно смазывают взбитым яйцом.

Выпекают при температуре t 200° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки смазывают заранее приготовленным сахарным сиропом.

 

  1. Характеристика готового блюда, полуфабриката.

 

Внешний вид – булочки с изюмом имеют форму улитки, между завитками которой виден запаренный изюм. Корочка – золотистая, блестящая. Цвет теста в разрезе  — кремовый.

Вкус–выпеченного дрожжевого сдобного теста и изюма.Без постороннего привкуса.

Запах–выпеченного дрожжевого сдобного теста и изюма. Без постороннего запаха.

 

  1. Требования  к оформлению, реализации и хранению.

Булочки с изюмом готовят в день употребления. Не хранят. Если булочки остались нереализованными, их можно порезать и посушить на сухарики.

Булочки с изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.

Adblock
detector