Технологическая карта № Булочка с изюмом, 20 шт общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления булочки с изюмом, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- Яйца, поступившие на предприятие, предварительно обрабатывают (замачивание, мытье, дезинфицирование, ополаскивание).
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тесто дрожжевое, п/ф | 900,0 | 0,00 | 900,0 | 12,00 | 792,0 |
| Масло растительное (для смазки стола и рук) | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Изюм | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 150,00 (набухание изюма) | 150,0 |
| Яйца куриные | 1 шт. | 12,50 | 35,0 | 57,00 | 10,0 |
| Сахар | 60,0 | 0,00 | 60,0 | 16,67 (уваривание сиропа) +10,00 (порционирование) | 45,0 |
| Вода | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 60,00 (уваривание сиропа) +10,00 (порционирование) | 18,0 |
| Масло растительное (для смазки противня) | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 20 булочек х 50 г | ||||
Технология приготовления
Изюм перебирают, промывают, заливают крутым кипятком, оставляют на пол-часа для набухания. Затем откидывают на дуршлаг, обсушивают.
Для приготовления 20 булочек по 50 г используют 0,9 кг теста. Тестовую заготовку раскатывают в виде прямоугольника длиной 80см, шириной 30 см. Начинку из запаренного изюма выкладывают на половину прямоугольника теста, равномерно распределяют его по поверхности тестовой заготовки и разравнивают.
Тесто сворачивают в виде рулета d-4см, длиной 80см. Дают немного подойти (5-10 мин. на столе), разрезают вертикально на 20 равных частей по 4см. Аккуратно заправляют край теста, находящийся снаружи. Выкладывают заготовки булочек на лист, выстеленный пергаментом.
Ставят в расстоечный шкаф на 30мин (t 35-40° С, W – 60-65%). Затем поверхность булочек равномерно смазывают взбитым яйцом.
Выпекают при температуре t 200° С, в течение 15-20 мин, без пара. Дают полностью остыть. Готовые булочки смазывают заранее приготовленным сахарным сиропом.
Характеристика готового блюда, полуфабриката.
- Внешний вид – булочки с изюмом имеют форму улитки, между завитками которой виден запаренный изюм.
- Корочка – золотистая, блестящая.
- Цвет теста в разрезе – кремовый.
- Вкус – выпеченного дрожжевого сдобного теста и изюма.Без постороннего привкуса.
- Запах–выпеченного дрожжевого сдобного теста и изюма. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению.
Булочки с изюмом готовят в день употребления. Не хранят. Если булочки остались нереализованными, их можно порезать и посушить на сухарики.
Булочки с изюмом должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр продукта
| Белков | 7.26 г | 10 % |
| Жиров | 5.43 г | 7 % |
| Углеводов | 53.62 г | 20 % |
| Калорийность | 300.16 ккал (1256 кДж) | 15 % |
