Технологическая карта № Соус Цезарь, полуфабрикат общепит (СР-рецептура № 823)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления соуса Цезарь, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Яйца куриные (желтки) | 15 шт. | 4,00 (перемешивание) | 288,0 | 0,00 | 288,0 |
| Анчоусы филе в масле | 89,0 | 4,00 (измельчение, перемешивание) | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Горчица дижонская | 67,0 | 4,00 (перемешивание) | 64,0 | 0,00 | 64,0 |
| Уксус винный в ассортименте | 23,0 | 4,00 (перемешивание) | 22,0 | 0,00 | 22,0 |
| Пармезан зачищенный, п/ф | 89,0 | 4,00 (перемешивание и порционирование) | 85,0 | 0,00 | 85,0 |
| Чеснок очищенный | 23,0 | 3,00 (измельчение, перемешивание) | 22,0 | 0,00 | 22,0 |
| Соль | 9,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Масло растительное | 455,0 | 4,00 (перемешивание) | 437,0 | 0,00 | 437,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Для приготовления соуса все ингредиенты должны быть комнатной температуры.
Яйца куриные предварительно обрабатывают. Отделяют белки от желтков. Для соуса используют только желтки.
В чаше блендера соединяют очищенный чеснок, сыр Пармезан, желтки яиц, винный уксус, анчоусы в масле, соль, перец черный молотый. Перебивают массу до однородного состояния. Затем постепеннно струйкой вливают растительное масло. Продолжают взбивать до консистенции майонеза.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – в массе майонеза равномерно перемешан измельченный чеснок, Пармезан, анчоусы.
- Соус – желтоватого цвета.
- Консистенция соуса – мелкопузырьковая эмульсия.
- Вкус – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего привкуса.
- Запах – майонеза, чеснока, Пармезана, анчоусов. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Соус Цезарь изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката соуса, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Соус Цезарь должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
| Калорийность | 440 ккал | 28.68% |
| Белки | 1 г | 1.09% |
| Жиры | 43 г | 64.18% |
| Углеводы | 12 г | 8.57% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.