Все о молоке и молочных продуктах

Все о молоке и молочных продуктах Кулинария

Молоко и молочные продукты относятся к основным группам пищевых продуктов в рационе человека. По сравнению с другими продуктами молоко имеет высокую пищевую ценность при относительно низкой энергетической ценности. Поскольку оно в основном предназначено для новорожденных, которым необходимы питательные вещества для роста и развития, оно содержит множество важных питательных веществ, в том числе белки с высокой биологической ценностью, а также различные витамины и минералы. Почти 65% взрослого населения потребляет молоко хотя бы один раз в день, и только 14% населения его не употребляют. Чуть менее распространено потребление молочных продуктов, среди которых преобладает потребление йогурта и других видов ферментированного молока и сыра, но которые по-прежнему употребляются более чем тремя четвертями населения еженедельно, часто несколько раз в неделю.

Рекомендации по употреблению молока и молочных продуктов

Рекомендации по употреблению молока и молочных продуктов

Текущие рекомендации гласят, что дети должны потреблять одну-две единицы молока или эквивалента молочных продуктов в день, а взрослые — две-четыре единицы (одна единица, например: стакан молока, одна чашка йогурта, пол-ломтика нежирного сыра или три столовых ложки менее жирного творога). Не рекомендуется употреблять больше молока, чем рекомендуется, поскольку исследования показали, что употребление трех и более стаканов молока в день может иметь противоположный эффект и даже увеличить вероятность патологий в пожилом возрасте.

Если нет ограничений (например, аллергия на молочные белки), дети должны потреблять цельное молоко и цельномолочные продукты до поступления в школу из-за повышенных энергетических потребностей. Стерилизованное молоко не рекомендуется вследствие его пониженной биологической ценности. Из-за своей пищевой и энергетической ценности молоко не подходит для утоления жажды, а молоко и молочные продукты с добавлением сахара и / или добавок (например, искусственных подсластителей) также не рекомендуются к приему.

Перед поступлением в школу дети должны постепенно переходить на обезжиренное молоко и обезжиренные молочные продукты, что также относится к взрослым, за исключением случаев повышенных потребностей (например, спортсмены, рабочие, выполняющие тяжелый физический труд). Что касается приема 2-4 единиц молока и молочных продуктов в день, то количество насыщенных жиров может быть незаметно увеличено сверх допустимого значения, поэтому стоит выбирать менее жирные варианты. Употребление сырого молока рекомендуется только здоровым взрослым, а маленьким детям, беременным женщинам, пожилым людям, хроническим больным рекомендуется кипятить его непродолжительное время. Из-за более благоприятного воздействия на здоровье (например, облегчение пищеварения, содержание пробиотических бактерий) предпочтительнее употреблять кисломолочные продукты (йогурт, кефир).

Вы знаете?

Предполагается, что производство молочных продуктов началось в основном из-за того, что сырое молоко быстро портится. К старейшим молочным продуктам относятся кисломолочные продукты, сыр и масло. Сквашенное молоко было создано случайно, когда человек не использовал молоко, которое он доил, а приберег его на потом — и молоко «закисло». Опыт показал две вещи: кислое молоко имело приятный освежающий вкус и долгое время было съедобным, и люди быстро поняли, что добавление небольшого количества кислого молока в свежее молоко может ускорить процесс подкисления и, таким образом, повысить пищевую и биологическую ценность. Легкая усвояемость особенно полезна в рационе растущих детей и подростков, спортсменов, пожилых людей и пациентов в период выздоровления. Потребление молока и / или молочных продуктов также рекомендуется беременным и кормящим матерям.

Состав молока и молочных продуктов

Состав молока и молочных продуктов

Углеводы, белки и жиры

Физико-химически молоко представляет собой эмульсию жира, раствора белков, органических веществ и минеральных солей. Молоко содержит до 87% воды, а его энергетическая ценность обеспечивается природным сахаром (лактозой) и жирами. Молочный сахар — лактоза составляет около 5% молока (5 г / 100 г продукта). Поскольку он естественным образом присутствует в молоке и молочных продуктах, он не классифицируется как свободный сахар. В связи с этим среди потребителей иногда возникает неправильное представление о том, что сахар был добавлен в молоко, что не соответствует действительности. То же самое и с йогуртами — натуральный йогурт обычно не содержит сахара (хотя в некоторых странах его действительно добавляют). Если добавлен сахар, это должно быть четко указано на этикетке продукта. Молочные продукты содержат свободный сахар только тогда, когда к ним добавляются простые сахара во время приготовления пищи, например во фруктовых йогуртах.

Лактоза способствует сладкому вкусу молока, а также играет важную роль в метаболизме кальция, а также после занятий спортом, поскольку эффективно восполняет запасы гликогена. При производстве кисломолочных продуктов, таких как йогурт, простокваша, кефир и т. д., молочнокислые бактерии ферментируют лактозу до молочной кислоты, которая имеет множество положительных эффектов на организм: это источник энергии, ускоряет секрецию пищеварительных соков и функция кишечника, способствует расщеплению белков, улучшает прохождение и связывание кальция, фосфора и железа в организме и оказывает ингибирующее действие на вредные бактерии.

Молоко содержит около 3% ценных молочных белков (пептидов, входящих в состав мышц), а также множество незаменимых аминокислот, которые организм не может производить самостоятельно. Более высокое содержание белка содержится в сырах и творогах, которые часто также содержат много насыщенных жиров, поэтому частое их употребление не рекомендуется.

Еще один важный ингредиент молока — жир. Жир — это самый изменчивый компонент молока как по количеству, так и по составу. Помимо триглицеридов, которые составляют наибольшую долю жира (до 98%), в молоке в небольших количествах присутствуют диглицериды, холестерин, свободные жирные кислоты и другие. Состав жирных кислот зависит от нескольких факторов, в основном от рациона. В жире также содержатся жирорастворимые витамины, особенно A, D и E. Молочный жир может содержать до двух третей насыщенных жирных кислот. Поскольку потребление насыщенных жиров связано с сердечно-сосудистыми заболеваниями, чрезмерное потребление жирных молочных продуктов, таких как масло, сыр и сливки, не рекомендуется.

Молоко и молочные продукты также содержат небольшое количество трансжирных кислот, которые естественным образом образуются у жвачных животных в процессе переваривания корма. С точки зрения химического состава такие трансжирные кислоты отличаются от кислот, полученных в процессе промышленной гидрогенизации растительных масел, и связаны с повышенным риском развития сердечно-сосудистых заболеваний. Одной из трансжирных кислот, содержащихся в молоке, является конъюгированная линолевая кислота (CLA), которая считается полезной для здоровья, но механизмы ее действия все еще являются предметом многочисленных исследований. Содержание CLA выше в молоке коров, выкармливаемых свежей травой на пастбищах.

Витамины и минералы

Молоко — очень богатый источник минерального кальция, который легко усваивается организмом. Кроме того, оно содержит жирорастворимые витамины A, D, E, K и водорастворимые витамины B. Оно также содержит такие минералы, как фосфор, калий, магний, железо, йод и некоторые другие биоактивные вещества, необходимые для сбалансированного роста, развития и функционирования человеческого организма.

Молоко и молочные продукты в западном мире обеспечивают от 45 до 70% дневного потребления кальция с пищей. Продукты, обогащенные кальцием, также являются важным источником, например, заменители овощей для молока и молочных продуктов, а также семена, бобовые и зеленые листовые овощи. Количество кальция в коровьем молоке зависит от ряда факторов, и в большинстве случаев в децилитре молока содержится около 120 мг кальция. Такое же количество кальция содержится в 15 г твердого или 30 г мягкого сыра. Больше всего кальция содержат сыры — они могут включать более 1000 мг кальция на 100 г, но их содержание сильно варьируется в зависимости от типа сыра. Достаточное количество кальция важно в первую очередь из-за роли кальция в здоровье скелета. Помимо поддержания здоровья костей, кальций выполняет множество других функций в организме — он необходим для передачи сигналов клетками, для клеточной специализации и прочего.

В Европе, где молока и молочных продуктов в среднем относительно много, а овощей и фруктов слишком мало, эти продукты являются одним из наиболее важных источников витамина А. На децилитр молока приходится около 40 мкг доступной формы ретинола. Организм может использовать его напрямую. Витамин А — жирорастворимый витамин, важный для нормального роста, функции иммунной системы, функции зрения, метаболизма железа, построения и функционирования кожи и слизистых оболочек, обеспечивая поддержку репродукции и влияя на развитие клеток и тканей.

Важным диетическим источником витамина D являются молочные продукты, особенно с повышенным содержанием жира. Молочные продукты содержат витамин D в форме холеокальциферола (витамин D3), который хорошо усваивается и который также естественным образом синтезируется в организме человека под воздействием лучей UVB. Преимущества витамина D из молочных продуктов также поддерживаются другими ингредиентами молока, включая молочный жир. Витамин D — это жирорастворимый витамин, который играет важную роль в развитии костей и зубов, а также в функционировании иммунной системы.

Вывод

  • Молоко имеет высокую пищевую ценность при относительно низкой энергетической ценности, так как оно содержит все незаменимые аминокислоты, а также целый ряд витаминов и минералов.
  • Молоко и молочные продукты играют важную роль в обеспечении организма достаточным количеством кальция для построения костей и поддержания их плотности.
  • Текущие рекомендации гласят, что дети должны потреблять одну-две единицы молока или молочного эквивалента в день, а взрослые — две-четыре единицы.
  • Среди молочных продуктов мы должны выбирать менее жирные продукты, так как молочный жир содержит высокую долю насыщенных жирных кислот. Масло, сыр и сладкие и сметанные сливки содержат наибольшее количество жира.
Оцените статью
Добавить комментарий

Adblock
detector