Технологическая карта № Салат из квашеной капусты с яблоком, порция 60 г (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из квашеной капусты с яблоком, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Капусту квашеную отжимают от рассола.
Свежие яблоки зачищают от кожицы и семенного гнезда.
Зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Капуста квашеная | 41,0 | 20,00 | 33,0 | 0,00 | 33,0 |
| Яблоки свежие | 22,5 | 20,00 | 18,0 | 0,00 | 18,0 |
| Масло подсолнечное | 6,0 | 10,0 (порционирование) | 5,0 | 0,00 | 5,0 |
| Лук зеленый | 5,0 | 20,00 | 4,0 | 0,00 | 4,0 |
| Выход | 60 г | ||||
Технология приготовления
Квашеную капусту слегка измельчают ножом. Свежие яблоки, очищенные от кожицы и семенного гнезда, нарезают соломкой. Зачищенный зеленый лук мелко режут.
Ингредиенты салата перемешивают, заправляют подсолнечным маслом. Готовый салат порционируют.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – квашеная капуста перемешана с нарезанным яблоком и нашинкованным зеленым луком, заправлена маслом. Салат выложен в порционную посуду.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из квашеной капусты с яблоком готовят непосредственно перед употреблением. В готовом виде не хранят.
Микробиологические показатели салата из квашеной капусты с яблоком должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата квашеной капусты с яблоком:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На порцию 60 г | 0,893 | 6,071 | 4,239 | 73,195 |
| На 100 г | 1,488 | 10,118 | 7,065 | 121,992 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
