Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит (ТК1045) технологическая карта

Технологическая карта № Закуска из мидий с сыром Фета, порция общепит (СР- рецептура № 524)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления закуски из мидий с сыром Фета, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Мидии очищенные – мидии, очищенные от раковин. Мясо мидий – оранжевого цвета, консистенция – плотная.

Сортовыми и товароведными признаками томатов являются скороспелость, внешний вид (форма и окраска), размер, состояние поверхности, устойчивость к болезням. По форме плоды могут быть плоскими, округлыми, вытянутыми (сливовидными, перцевидными), а по окраске – красными, оранжево – красными, розовыми и желтыми. По массе плодов выделяет сорта мелкоплодные (до 60г), среднеплодные (60 – 199г) и крупноплодные (свыше100г).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Мидий размораживают на воздухе, слегка отжимают, зачищают от «бородки».

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Мидии очищенные, размороженные, п/ф	60,0	0,00	60,0	33,30	40,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Лимон для сока	20,0	60,00	8,0	100,00	0,0
Масса жареной мидии					40
Помидор	103,0	3,00	100,0	0,00	100,0
Салат Лолло Бионда, п/ф	20,0	100,00	20,0	0,00	20,0
Сыр Фета	51,0	1,96	50,0	0,00	50,0
Для заправки
Оливковое масло	20,0	20,00	16,0	0,00	17,0
Паста бальзамическая	5,0	20,00	4,0	0,00	3,0
Перец черный молотый	0,5	0,00	0,5	100,00	0,0
Соль	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Перец черный горошек	0,5	0,00	0,5	0,00	0,5
Выход					210/20

Технология приготовления

Очищенных мидий маринуют в соке лимона, обжаривают на растительном масле в течение 2-3 минут. Помидоры нарезают ломтиками толщиной 5-6 мм, сыр Фета нарезают ломтиками, выкладывают на листья салата. Укладывают « капрезе». Поливают заправкой. Края блюда посыпают крупно молотым черным перцем.

Для заправки соединяют оливковое масло с пастой бальзамической, приправляют солью, черным молотым перцем.

Характеристика готового блюда.

Внешний вид – на листе салата рядами уложены компоненты,нарезанные правильными ломтиками, равномерно политы заправкой.
Вкус – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.
Запах – соответствует входящим ингредиентам закуски из мидий с сыром Фета.

Требования к оформлению, реализации и хранению.

Закуску из мидий с сыром Фета изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (помидоры, салат зачищенный, мидии очищенные). Сроки хранения на эти полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86,и указаны в соответствующих технологических картах.

Микробиологические показатели закуски из мидий с сыром Фета должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Микробиологические показатели
Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ, КОЕ/г, не		Масса продукта (г), в которой не допускаются								Примеча-ние
	более		БГКП (коли-формы)		S. aureus		Сульфитредуци-рующие клостридии			Патогенные, в т. ч. сальмонел-лы и L. monocytogenes
1.3.3.10. Кулинарные изделия без тепловой обработки:
– блюда из рыбы и морепродуктов;		1·104		1,0		1,0		–	25		Proteus в 0,1 г не допуска-ются

Пищевая ценность закуски из мидий с сыром Фета:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На порцию 210/20 г	15,30	43,32	6,42	480,51
На 100 г	6,65	18,83	2,79	208,92