Технологическая карта № Тефтели мясные в томатном соусе, 100 порций общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления тефтелей мясных в томатном соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Тефтели мясные замороженные, п/ф | 100шт. | 0,00 | 13500,0 | 29,63 | 9500,0 |
| Масло растительное | 100,0 | 0,00 | 100,0 | 100,00 | 0,0 |
| Вода | 2500,0 | 0,00 | 2500,0 | 60,00 | 1000,0 |
| Соус томатный, п/ф | 5050,0 | 1,00 (порционирование) | 5000,0 | 20,00 | 4000,0 |
| Выход | 100 порций х 95/50 г | ||||
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат тефтелей мясных (1 штука на порцию) дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму руками. Тефтели выкладывают в гастроемкость, смазанную растительным маслом. На дно подливают немного воды.
Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 20 минут до образования на поверхности изделий золотистой корочки.
Выливают сверху соус томатный, тушат в течение 10 минут при температуре 100* С (режим «Жар-пар»).
Готовые тефтели охлаждают в шокфризере до температуры +3* С. Упаковывают в транспортировочную тару. Маркируют (наименование изделия, вес, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – тефтели мясные протушены в томатном соусе.
- Вкус – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
- Запах – свойственный для мясных тефтелей, томатного соуса.Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Тефтели мясные в томатном соусе готовят мере необходимости. Хранят в мармите в течение 3-х часов.
Допустимый срок хранения тефтелей, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 18 часов с момента окончания технологического процесса.
Тефтели мясные в томатном соусе должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | ||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д. | 1·103 | 1,0 | – | 1,0 | 0,1 | 25 | |
Пищевая ценность тефтелей мясных в томатном соусе:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 1 порцию 95/50 г | 18,21 | 22,22 | 21,22 | 345,74 |
| На 100 г | 12,56 | 15,32 | 14,64 | 244,65 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
