Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (ТК1018) технологическая карта

Технико-технологическая карта № Свинина жареная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-10.30)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления свинины жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% потерь при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Свинина мякоть (акт зачистки)	870,0	1,15	860,0	36,86	543,0
Масло растительное	70,0	0,00	70,0	14,29	60,0
Вода	300,0	0,00	300,0	100,00	0,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,0	0,00	1,0	100,00	0,0
Соус томатный с овощами, п/ф	500,0	0,00	500,0	20,60	397,0
Выход					1000

Технология приготовления

Мякоть свинины сначала нарезают поперек волокон на полуфабрикаты овально- продолговатой формы толщиной 10 мм, а затем – на брусочки длиной 40-50 мм сечением – 1 см и массой 5-7 г. Допускается наличие межмышечной соединительной ткани.

На хорошо разогретую сковороду или в сотейник наливают растительное масло, затем в один слой выкладывают мясо, обжаривают его при помешивании до золотистой корочки. Приправляют солью, черным молотым перцем. Доливают горячую воду.

Доводят до кипения, накрывают крышкой и томят на слабом огне 30-35 минут. За это время вода должна выпариться практически полностью.

Добавляют соус томатный с овощами. Доводят до кипения. Тушат около 20-30 минут при слабом кипении. При необходимости доводят до вкуса.

Готовую свинину жареную охлаждают в шокфризере, выкладывают в транспортировочную тару. Упаковывают. Маркируют.

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – тушеное блюдо из свинины в томатном соусе. Мясо протушено до готовности. Кусочки сохраняют форму. Соус имеет сметанообразную консистенцию с размягченными кусочками протушенных овощей.
Вкус соуса – красновато-оранжевый.
Вкус – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для тушеного мяса свинины, томатного соуса. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Свинину жареную изготавливают по мере необходимости. Хранят при температуре +2+4* С с момента окончания технологического процесса:

-изделия кулинарные жареные, жаренные во фритюре, запеченные, тушенные – не более 36 часов;

Свинина жареная должна соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25