Технологическая карта № Печень куриная отварная, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката печени куриной отварной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Печень куриная зачищенная, п/ф | 1462,0 | 5,00 (дефростация, стек) | 1389,0 | 28,00 | 1000,0 |
Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Зачищенную куриную печень промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки печени – 20-30 минут.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – сваренная до готовности куриная печень.
- Вкус – характерный для отварной печени.В меру соленый.
- Привкус – специй, овощей, зелени.
- Запах – характерный для отварного мяса кур.
- Аромат – специй, овощей, зелени.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Печень отварную, полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Печень отварная, полуфабрикат должна соответствовать требованиям требованиямСанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 г
Калорийность | 166 ккал | 10.82% |
Белки | 25.9 г | 28.15% |
Жиры | 6.2 г | 9.25% |
Углеводы | 2 г | 1.43% |
Пищевые волокна | 0 г | 0% |
Вода | 71 г | 2.6% |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.