Технологическая карта № Настойка малиновая, полуфабрикат общепит (СР-619 вариант 2-2002)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления настойки малиновой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Рецептура
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Водка кухня | 951,0 | 5,36 | 900,0 | 0,0 | 900,0 |
| Малина с/м | 148,0 | 0,00 | 148,0 | 100,00 | 0,0 |
| Сахар-песок | 85,0 | 0,00 | 85,0 | 5,00 | 80,0 |
| Лимон | 125,0 | 60,00 (получение сока) | 50,0 | 60,00 | 20,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Малину с/м перемолоть на мясорубке через мелкое сито. Из лимона отжать сок, вылить его в сотейник, добавить сахар, довести до кипения и хорошо перемешать до полного растворения кристаллов сахара, затем получившийся сироп снять с огня, остудить до t 15* C. В бочку слить сахарный сироп, затем добавить перемолотую малину и хорошо перемешать.
Полученную массу заливают водкой, бочку плотно закрывают крышкой и оставляют настаиваться на 3 недели при t +8 +10* C. После чего водку процеживают через 3 слоя марли. Переливают в бутылки и закупоривают.
Хранят при t +5* C до +18* С в течение 12 месяцев при влажности не более 85%.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – жидкость малинового цвета.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Настойку малиновую приготавливают по мере необходимости. В готовом виде хранят до 1 года.
Микробиологические показатели настойки малиновой должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность настойки малиновой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 0,16 | 0,08 | 9,94 | 252,94 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.