Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание (ТК0964) технологическая карта

Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание (ТК0964)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 391 Комментарии 0 Опубликовано 7 декабря, 2017

Технологическая карта № Лопатка баранья запеченная, 1 кг общественное питание (СР-рецептура № 8.44)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката лопатки бараньей запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Баранья лопатка маринованная, п/ф	1600,0	0,00	1600,0	37,50	1000,0
Масло растительное	20,0	0,00	20,0	100,00	0,0
Выход					1000

Технология приготовления

Баранью лопатку маринованную заворачивают в пергамент, затем – в фольгу.

Запекают в пароконвекционной печи при температуре 160-170* С в течение 1,5-2 часов (в зависимости от полуфабриката), после чего снимают фольгу, пергамент.

Поверхность лопатки смазывают растительным маслом. Продолжают запекание в течение 20-30 минут до золотистой корочки.

Запеченное изделие маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Характеристика готового блюда

Внешний вид – баранья лопатка (мякоть) зачищена от коллагеновых и эластиновых пленок, замаринована гранатовом соке и пряных травах, запечена до готовности.
В разрезе – мякоть баранины темно-коричневого цвета с небольшими включениями бараньего жира. Консистенция – мягкая, сочная. Хорошо режется.
Вкус – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный для запеченной баранины, специй, чеснока, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Лопатку баранью запеченную готовят по мере необходимости. Допустимый срок хранения, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре -2+2 градусов С, не более 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Микробиологические показатели лопатки бараньей запеченной должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Индекс, группа продуктов	КМАФАнМ,	Масса продукта (г), в которой не допускаются					Примечание
	КОЕ/г, не более	БГКП (коли-формы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Патогенные, в т. ч. сальмонеллы
1.9.15.12. Блюда из мяса и мясных продуктов: мясо отварное, жареное, тушеное, пловы, пельмени, беляши, блинчики, изделия из рубленного мяса, в т.ч. запеченные и т.д.	1·103	1,0	–	1,0	0,1	25