Технико-технологическая карта № Котлета мясная жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 154)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных жареных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Котлета мясная, п/ф | 1 шт. | 0,00 | 122,0 | 18,00 | 100,0 |
Масло растительное | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 100,00 | 0,0 |
Выход | 100 г |
Технология приготовления
Замороженный полуфабрикат котлет мясных дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.
Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.
Маркируют (наименование изделий, количество, дата и время приготовления).
Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.
Характеристика готового блюда, полуфабриката
- Внешний вид – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, обжарены до золотистой корочки.
- Вкус – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего привкуса.
- Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Котлеты мясные жареные изготавливают по мере необходимости.
Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.
Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные | Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более | 1х103 |
Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г | не допускаются | |
S. aureus в 0,1 г | не допускаются | |
Proteus в 0,1 г | не допускаются | |
Listeria monocytogenesв 25 г | не допускаются | |
Сульфидирующие клостридии в 0,1 | не допускаются | |
Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г | не допускаются | |
Группа продуктов | Показатели | Допустимые уровни, не более |
Котлеты мясные жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Пищевая ценность на 100 гр
Белков | 17.03 г | 25 % |
Жиров | 18.56 г | 25 % |
Углеводов | 4.52 г | 1 % |
Калорийность | 252.33 ккал (1056 кДж) |
12 % |
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.