Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (ТК0914)

Технологическая карта №  Котлета мясная замороженная, 100 шт полуфабрикат (СР- рецептура № 658)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлет мясных замороженных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Доброкачественность мяса определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования туши, ее частей или отдельных органов.

При органолептической оценке мяса определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах, состояние подкожного и костного жира, состояние сухожилий, качество бульона после варки мяса.

Мясо хорошего качества характеризуется следующими показателями:

• Поверхность мясных кусочков котлетного мяса должна иметь сухую бледно-розовую или бледно-красную корочку. Включения жира – равномерно распределены в толще мясного куска. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачный. Консистенция на разрезе плотная и эластичная, образующиеся при надавливании пальцами ямки, должны быстро выравниваться. Запах мяса хорошего качества приятный и характерный для свинины.

Мясо, поступающее на объект, должно быть правильно обработано, без признаков порчи, дефектов, с маркировкой.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Свинину (котлетное мясо) и говядину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке со средним диаметром отверстий).

Белый пшеничный хлеб замачивают в холодной воде, оставляют для набухания, затем отжимают. Измельчают на мясорубке.

Очищенный репчатый лук измельчают на мясорубке. Перед закладкой в фарш отжимают от сока.

Измельченое на мясорубке мясо соединяют с белым хлебом, предварительно отжатым репчатым луком, добавляют яйца, соль, черный молотый перец.  

Фарш тщательно перемешивают и выбивают. Порционируют по 113-115 г. Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см.

Панируют в муке.

Котлеты замораживают в шокфризере при температуре –(43-38)* С. Укладывают в вакуумные пакеты по 10-20 штук, в зависимости от размера пакета. Вакуумируют. Маркируют (наименование изделий, вес, количество, дата и время изготовления).

Транспортируют в низкотемпературном кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид – котлеты мясные – изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом толщиной 1 см, панированы в муке, заморожены.
• Вкус – ингредиентов, входящих вмясныекотлеты, без постороннего привкуса.
• Запах – ингредиентов, входящих в мясные котлеты, без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Котлеты мясные замороженные приготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения изделия, согласно СанПин 42-123-4117-86

Рубленных полуфабрикатов:

• при температуре от минус 5°С до 0°С – не более 3 суток
• в вакуумной упаковке при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.
• при температуре минус 18°С – не более 3 месяцев.

Котлеты мясные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Пищевая ценность котлет мясных:

Дата

Технолог                                              /______________/__________ФИО___________                          

Шеф-повар                                      /______________/_________ ФИО___________

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.