Котлета Домашняя жареная, 1 шт общепит (ТК0985) технологическая карта

Котлета Домашняя жареная, 1 шт общепит (ТК0985)

Автор Tekhnolog На чтение 3 мин Просмотров 1.4к. Комментарии 0 Опубликовано 7 декабря, 2017

Технико-технологическая карта № Котлета Домашняя жареная, 1 шт общепит (СР- рецептура № 154)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления котлеты Домашней жареной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Котлета Домашняя замороженная, п/ф	1 шт.	0,00	80,0	25,00	60,0
Масло растительное	10,0	0,00	10,0	100,0	0,0
Выход					60 г

Технология приготовления

Замороженный полуфабрикат котлет Домашних дефростируют в холодильном шкафу. Придают форму при помощи широкого ножа. Жарят на сковороде основным способом с двух сторон до образования золотистой корочки.

Доводят до готовности в пароконвекционной печи при температуре 150* С (20% пара) в течение 10 минут. Готовые котлеты укладывают на противень, охлаждают в шокфризере до +3* С, укладывают в гастроемкости. Хранят перед отправкой в холодильной камере.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – мясные котлеты овально-приплюснутой формы, запанированы в белых сухарях, обжарены до золотистой корочки.
Вкус – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в Домашние котлеты, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Котлеты Домашние жареные изготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения котлет, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, не более 24 часов с момента окончания технологического процесса.

Котлеты Домашние жареные должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более	1х103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	Proteus в 0,1 г	не допускаются
	Listeria monocytogenesв 25 г	не допускаются
	Сульфидирующие клостридии в 0,1	не допускаются
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускаются
Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более

Пищевая ценность котлет домашних жареных:

	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
На 1 шт. х 60 г	7,98	22,21	8,16	253,30
На 100 г	13,31	37,01	13,60	384,71