Колбаса Украинская домашняя запеченная (ТК1009) технологическая карта

Технологическая карта № Колбаса Украинская домашняя запеченная

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления колбасы Украинской домашней запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто, г	% при тепловой обработке	Выход, г
Колбаса Украинская домашняя, сырой полуфабрикат	14500,0	0,00	14500,0	31,03	10000,0
Масло растительное	50,0	0,00	50,0	100,00	0,0
Выход					10000

Технология приготовления

Сырую Украинскую Домашнюю колбасу выкладывают в глубокую гастроемкость, подливают слегка подсоленную воду. Вода должна покрывать колбасу наполовину. Поверхность колбасы смазывают растительным маслом.

Ставят гастроемкость в пароконвекционную печь. Запекают при температуре 160* С (режим «Жар-пар»). Запекание продолжают в течение 20-25 минут. Оболочка колбасы должна приобрести золотистый цвет. Затем переворачивают колбасу на другую сторону. Продолжают запекание.

Охлаждают колбасу в шокфризере до температуры +3* С. Укладывают в тару для транспортировки. стикеруют (наименование, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

Внешний вид – колбаса Украинская Домашняя, запеченная до готовности.
Цвет оболочки – золотистый.
В разрезе – запеченная свинина нарезанная крупным кубиком и мелкие кубики свиного сала. Колбаса свернута в кольцо, перевязана шпагатом или кулинарной нитью.
Вкус – ингредиентов, входящих в запеченную Украинскую Домашнюю колбасу, без постороннего привкуса.
Запах – ингредиентов, входящих в запеченную Украинскую Домашнюю колбасу, без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Украинскую Домашнюю колбасу изготавливают по мере необходимости.

Допустимый срок хранения колбасы Украинской Домашней запеченной, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +2+4* С, в течение 36 часов с момента окончания технологического процесса.

Группа продуктов	Показатели	Допустимые уровни, не более
Блюда из мяса и мясных продуктов (мясосодержащие) жареные,запеченые, вареные, тушеные	Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ */г, не более	1х103
	Бактерии группы кишечной палочки (колиформы) в 1,0 г	не допускаются
	S. aureus в 0,1 г	не допускаются
	Proteus в 0,1 г	не допускаются
	Listeria monocytogenesв 25 г	не допускаются
	Сульфидирующие клостридии в 0,1	не допускаются
	Патогенные м/о в т.ч. сальмонелла в 25 г	не допускаются