Технологическая карта № Утка, фаршированная яблоками, запеченная, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 8.44)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Утка бройлер (акт зачистки) | 1000,0 | 0,00 | 1000,0 | 35,00 | 650,0 |
| Соль | 5,0 | 0,00 | 5,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный молотый | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Майонез | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Соус соевый | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 60,00 | 4,0 |
| Яблоко свежее, очищенное от семенного гнезда, п/ф | 392,0 | 0,00 | 392,0 | 19,90 | 314,0 |
| Сахар-песок | 10,0 | 0,00 | 10,0 | 20,00 | 8,0 |
| Мед | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Горчица | 20,0 | 5,00 (порционирование) | 19,0 | 60,00 | 8,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Тушку утки, зачищенную от потрошков, остатков перьевого покрова, натирают смесью соли, молотого черного перца, соевого соуса, меда и горчицы.
Очищенные от кожицы и семенного гнезда яблоки, нарезают дольками, присыпают сахаром. Яблоками фаршируют брюшко птицы. Брюшко зашивают или закалывают зубочистками. Тушку заворачивают в пергамент, а затем – в фольгу. Запекают в пароконвекционной печи при температуре 170-180* С в течение 1,5 часов, после чего снимают фольгу, пергамент и продолжают запекать до образования румяной корочки в течение 30-40 минут.
Время приготовления утки может колебаться, в зависимости от породы уток. Готовность определяют прокалыванием шпажкой. Если шпажка входит в мясо легко, утка готова. Если утка еще жесткая, то необходимо продолжить приготовление до достижения мягкости.
Подача – утку, запеченную с яблоками, выкладывают на блюдо.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – утка зафарширована яблоками, запечена до золотистого цвета. Яблоки внутри тушки пропечены до мягкости, сохраняют форму.
- Вкус – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для запеченной утки, специй, меда, горчицы, специй, запеченных яблок. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Утку, фаршированную яблоками, запеченную, изготавливают под заказ. В готовом виде хранение не предусмотрено. Кратковременному хранению могут подвергаться входящие в блюдо ингредиенты и полуфабрикаты (утка зачищенная, яблоки свежие и т.д). Сроки хранения на эти ингредиенты и полуфабрикаты определяются, согласно СанПин 42-123-4117-86, и указаны в соответствующих технологических картах.
Микробиологические показатели утки, фаршированной яблоками, запеченной, должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, КОЕ/г, не | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||
| более | БГКП (коли-формы) | Сульфитредуцирующие клостридии | S. aureus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| 1.1.11.6. Тушки и части тушек птицы и изделия запеченные, жареные, варено-копченые, копченые | 1·103 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 25 | |
Пищевая ценность утки, фаршированной яблоками, запеченной:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 13,92 | 30,23 | 7,07 | 353,47 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
