Цыпленок тапака, полуфабрикат кулинарный (ТК0707) технологическая карта

Технологическая карта № Цыпленок тапака, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 739)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката цыпленка тапака, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Наименование	Расход сырья на порцию, г
Наименование	Вес брутто, г	% при холодной обработке	Вес нетто,г	% при тепловой обработке	Выход, г
Цыпленок зачищенный, п/ф	1417,0	2,00 (стек)	1389,0	0,00	1389,0
Соль	10,0	0,00	10,0	100,00	0,0
Перец черный молотый	1,5	0,00	1,5	100,00	0,0
Чеснок сушеный	2,0	0,00	2,0	100,00	0,0
Масло растительное	50,0	30,00	35,0	0,00	35,0
Выход					1424,0

Технология приготовления

Зачищенного цыпленка разрезают по килевой кости, распластывают, отбивают через пленку, маринуют, посыпая его солью, черным молотым перцем, сухим чесноком. Смазывают растительным маслом.

Маринованного цыпленка укладывают в вакуумный пакет. Вакуумируют. Маркируют (наименование полуфабриката, вес, дата и время изготовления).

Транспортируют в охлаждаемом кузове автомобиля.

Характеристика готового блюда

Внешний вид – цыпленок зачищен, отбит, замаринован, завакуумирован.
Вкус – характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего привкуса.
Запах – характерный цыпленка, ингредиентов маринада. Без постороннего запаха.

Требования к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

Сроки годности полуфабрикатов из птицы:

охлажденных (тушки):

при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 2 суток;

Замороженные (тушки):

при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 15 суток;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% в вакуумной упаковке – не более 1,5 месяцев;
при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% в вакуумной упаковке – не более 15 суток;
при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95% и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Микробиологические показатели цыпленка тапака должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Наименование показателя		Значение показателя
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более		1х105 1х106 ⃰⃰
Масса продукта (г), в которой не допускаются:	Бактерии группы кишечных палочек (колиформные бактерии) БГКП	0,0001
	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы	25
	Listeria monocytogenes	25
Плесени, КОЕ /г, не более		500
Примечание – ⃰ для полуфабрикатов мясокостных, бескостных в панировке, со специями, маринованных и рубленых, фаршированных; – показатель «Плесени» определяется в полуфабрикатах рубленых, фаршированных со сроком годности более 1 месяца