Технологическая карта № Салат из зелени с огурцом и брынзой, 1 кг полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 70)
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата из зелени с огурцом и брынзой, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Огурцы свежие зачищенные, полуфабрикат (ТТК1846)”>Свежие огурцы моют и сортируют по размерам, у грядковых кожицу срезают полностью, у парниковых — только с обоих концов.
Зелень укропа и зеленый лук перебирают, отделяют корни, грубые стебли и пожелтевшие листья. Зелень кладут в холодную воду на 20—30 мин, чтобы отмокли приставшие к ней частицы песка и земли. Затем промывают несколько раз в большом количестве воды или под струей воды, чтобы смыть песок. Затем зелень зачищают.
РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес-нетто,г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Салат Лолло Бионда зачищенный, п/ф | 140,0 | 0,00 | 140,0 | 0,00 | 140,0 |
| Огурцы свежие | 389,0 | 10,00 | 350,0 | 0,00 | 350,0 |
| Яйца куриные | 4 шт. | 0,00 | 200,0 | 0,00 | 200,0 |
| Йогурт, п/ф | 160,0 | 10,0 (перемешивание, порционирование) | 144,0 | 0,00 | 144,0 |
| Лук зеленый зачищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 0,00 | 50,0 |
| Укроп зачищенный, п/ф | 21,0 | 0,00 | 21,0 | 0,00 | 21,0 |
| Соль | 6,0 | 0,00 | 6,0 | 100,00 | 0,0 |
| Брынза коровья | 100,0 | 3,00 (стек) + 2,00 (потери при измельчении) | 95,0 | 0,00 | 95,0 |
| Выход | 1000 | ||||
Технология приготовления
Зачищенные от места прикрепления плодоножки и соцветия огурцы нарезают кубиками 1х1 см. Салат Лолло Бионда и зелень промывают под холодной проточной водой, просушивают, зачищают. Зелень укропа и зачищенный зеленый лук мелко режут. Салат рвут руками на небольшие сегменты.
Яйца куриные варят вкрутую, охлаждают под струей холодной воды, отделяют белки от желтков. Белки режут мелким кубиком 5х5 мм. Желтки натирают на крупную терку.
Коровью брынзу натирают на крупную терку.
Нарезанную зелень перемешивают с нарезанными огурцами, яйцами, заправляют солью, йогуртом. Салат выкладывают в гастроемкость. Готовый салат посыпают натертой брынзой. При желании брынзу можно перемешать с салатом.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – нарезанные овощи, зелень, яйца перемешаны, заправлены йогуртом, выложены в гастроемкость. Салат посыпан брынзой.
- Вкус – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего привкуса.
- Запах – соответствует входящим ингредиентам салата. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Салат из зелени с огурцом и брынзой<span> готовят непосредственно перед употреблением. Хранят в течение 3-х часов с момента окончания технологического процесса при температуре +2+4* С.
Микробиологические показатели салата из зелени с огурцом и брынзой<span> должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
| Микробиологические показатели | ||||||||
| Индекс, группа продуктов | КМАФАнМ, | Масса продукта (г), в которой не допускаются | Примечание | |||||
| КОЕ/г, не более | БГКП (коли-формы) | E. coli | S. aureus | Proteus | Патогенные, в т. ч. сальмонеллы | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | |
| 1.9.15. Готовые кулинарные изделия, в том числе продукция общественного питания | ||||||||
| 1.9.15.1. Салаты из сырых овощей и фруктов: | ||||||||
| – с заправками (майонез, соусы и др.) | 5·104 | 0,1 | 1,0 | 1,0 | – | 25 | то же; дрожжи-500, с консервантами-200 КОЕ/г, не более; плесени-50 КОЕ/г, не более | |
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ салата из зелени с огурцом и брынзой:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 4,99 | 3,99 | 2,44 | 66,81 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.