Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит (ТК0703)

Технологическая карта №  Фарш из курицы на кебаб, п/ф общепит  (СР-рецептура 10.37)

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката фарша из курицы на кебаб, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

РЕЦЕПТУРА

Технология приготовления

Лук репчатый пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий), образовавшийся сок отжимают руками.

Свежее сало зачищают от шкуры, нарезают произвольными кусочками. Куриное филе и мякоть курицы без кожи нарезают произвольными кусочками.

Затем пропускают через мясорубку (решетка – средний диаметр отверстий) сало и куриное мясо.

Соединяют в емкости куриный фарш с салом, лук, отжатый от сока, добавляют соль, прованские травы и смесь перцев. Тщательно перемешивают и выбивают.

Фарш используют для приготовления куриного кебаба.

Характеристика готового блюда, полуфабриката

• Внешний вид –   фарш из курицы, с добавлением сала и репчатого лука, однородный.
• Вкус – сырого куриного фарша, лука, специй. В меру соленый. Без постороннего привкуса.
• Запах – сырого куриного фарша, лука, специй. Без постороннего запаха.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Охлажденные полуфабрикаты хранят  при температуре от 0ºС до 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80%, подмороженные – при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС, замороженные – при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95%, глубокозамороженные – при температуре не выше минус 18ºС и относительной влажности от 85% до 95%.

• при температуре от минус 2ºС до минус 4ºС и относительной влажности воздуха от 75% до 80% – не более 1 месяца;
• при температуре не выше минус 12ºС и относительной влажности от 85% до 95% – не более 2 месяцев;
• при температуре не выше минус 18 оС и относительной влажности от 85% до 95%  и с применением вакуума или модифицированной атмосферы – не более 3 месяцев.

Фарш из курицы на кебаб должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86:

Пищевая ценность на 100 гр

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.